干丝在淮扬菜里的尊贵地位，从唐鲁孙提过的一则轶闻里可以得到极佳说明。当年凡到扬州面点馆里拜师的学徒，穿上围裙后的第一件事便是学切干丝，若不能把这干丝切得厚薄一致、长短划一，则休谈学习其他技艺。一道看似简单的大煮干丝，实则包含了淮扬菜对于选料、刀工和火功的全部讲究。

湖庭开在新天地的法式老洋房里，做的是淮扬菜，让它闻名沪上的，正是一道制作精细的干丝。这里的干丝有三、四种，均根据大煮干丝演变而来，因为料头不同，名称也各异。“要说我们的干丝与其他的干丝有什么不同，无非也就在于料头、刀工和汤汁。”湖庭餐厅淮扬菜主厨张文林说。

火鸭干丝，顾名思义，用的料头是鸭肉。与普通的大煮干丝相比，菜料讲究了些，却又不像鱼翅那样昂贵，且胜在味鲜，因而颇受欢迎。作为干丝的料头，鸭肉用量不多，挑选时则更讲究精细，注重的是一个“鲜”字。“鸭肉选自放养的老鸭，鲜味比较足，家鸭的鲜味就差多了。”张师傅说，干丝上的料头往往放在后面的熬，这样“出来的形状会好看一些。”