( 天地一家厨师长 孔德沛 )

一道金必多浓汤呈到面前，汤色金黄，汤面浓稠，松茸清香盈面。勺子轻轻一拨，捞出来的皆是宝贝：鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……立即理解了为什么这道老汤会成为旧式富商巨贾、洋行买办的心头好。相比起唐鲁孙先生提及的当年晋隆饭店里宁波厨师“拿鱼翅鸡茸做的”那道“金必多”，眼前这道显然是更加“与时俱进”了。“跟原来那道相比，我们的原料要更好一些。以前的那道鱼翅是用来点缀的，不会太多，我们用的都是真材实料。加了南瓜，也比较健康一些。”天地一家的厨师长孔德沛说。

金必多汤是上海的一道老汤，在上世纪四五十年代风行沪上，也被看成“海派西餐”的代表之一。“金必多”这个名字的由来，说法不一，有说音译自“Capital soup”的，也有说源自“Comprador”(买办)的。无论哪种，“金必多”三字，已是极好的彩头。考据者得出的结论是，此汤应是国人的原创。换言之，西人的“Capital soup”——陀思妥耶夫斯基在《罪与罚》里写过的那款救穷人性命的“隔夜汤”也好，查尔斯·狄更斯在其杂志《一年四季》里提及的那款勾起印度回忆的“热情似火”的咖喱汤也罢——都与它不是一个事物。唯一相似的地方是，不论是鸡丝、鱼翅熬制的“金必多浓汤”，还是“一把咖喱养活一口人”的“Capital soup”，都是灿烂的黄金色，喝这汤的人——不论贫富，应该都是满心欢喜的。

熬一锅好汤不容易，熬一锅“金必多”更不简单。孔师傅介绍说，如果把汤料的准备时间算上，一道金必多汤要做3天。“一些东西要提前准备好，譬如说，鲍鱼是之前就煲好的，这就需要煲两天。鸡丝用苏北草鸡腌制，也要提前准备好。”一切齐备后，将材料分别入锅，熬足8个钟点，熬的时候火候要足。孔师傅建议，煲浓高汤可放入适量野生松茸，汤水会散发出诱人的野菌清香。也可以将日本小南瓜、野生松茸调入汤底，则营养健康又养生。