四叶的菜单上只卖寿司和刺身，配上各种生猛海鲜的饭团和细卷手卷，以及下饭的日本清酒。这种专一是老板原田的心愿：“2003年10月来到北京，调查一下，发现当时很少专卖日本寿司的料理店，有个松子，那里是什么都有，炸的，煮的，面条，寿司，刺身，天妇罗，什么都有，日本很少这样的，日本最多的是寿司店，但是北京当时一家都没有。”

原田在中国待了10年，一口北京话很流利。“我们的海鲜都是尽量用最好的材料，我们用的金枪鱼是特大蓝鳍。”原田说，“这种鱼冬天最好吃，所以夏天的时候我们就从澳大利亚去进货。”在北海道大学念书时他的专业是水产研究，这为他挑选店里的食材提供了极大方便。世界最大的日本筑地海鲜市场，他一个月要跑两次，专购重达400公斤的蓝鳍金枪鱼。这种级别的蓝鳍金枪鱼目前世界上已经稀缺，主要被日本一流餐厅的厨房垄断，散客甚至无法在市场上接触到。原田大学毕业后曾在筑地海鲜市场上卖了5年鱼，有一个相熟的经销商专门为他进货，才保证小店5年来供应不断。

做寿司所用的米饭也是从日本进口的越光米，“日本大米最好的产地是新潟，越光米是新潟米中最好的品种”。这种米的市价高达2公斤200元人民币。做寿司前，要将米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，相当于洗灰，不能让脏水带走太多大米表层的营养成分。第二、第三次才开始仔细揉洗，现出大米珍珠般的光华。金枪鱼的鱼肉易氧化变色，因此店里用专用纸双层包好后再进冰柜，这种纸不同于普通的厨房纸，质地细密洁白，是原田专门从日本带过来的，正常一卷的量要50元人民币，“为了质量，我们是不惜工本”。