( 功德林热菜 厨师白俊兰 )

北京功德林与上海功德林，名相如，实不相如。追根究底，1984年，北京旅游局采取技术引进的方式，从创始于1922年的上海素菜老店功德林聘请了一批老技师，在其基础上仿照建造了北京功德林。“虽然做的都是佛门素食，但北方人和南方人的口味差异，导致菜式上不断调整，这么多年累积而成，两家的菜单和出品，早已大不一样，”北京功德林素菜饭庄经理李建安说。

有些变化微妙的隐藏在菜式之后。比如同样是一道招牌菜清炒蟹粉，能让胡萝卜和土豆两种最简单的素食原料呈现逼真蟹味，最关键的就是醋。“南派的做法，用镇江醋，酸口差，但甜味重。可是南甜北咸，北方人通常不喜欢菜那么甜。所以就要撤甜，改用山西的米醋或熏醋。”

有些变化，则大刀阔斧，大开大阖，比如这道功德肉饼，便是完全在老北京肉饼的基础上变化而来，那就遍寻南派素食馆子，也难觅其踪。