( 8号公馆孔乙己尚宴 总厨陈庆 )

大概是每年渔汛总是铺天盖地的缘故，带鱼从来不是什么珍稀的食材，海边渔民和码头劳工甚至在应季时以鱼当饭。文人士大夫的饮食单子上很少看见研究带鱼的，民间的做法清蒸、红烧、干炸什么都有，差别只是调料的配合和味型的取向。“很早就有人把鲥鱼等珍稀鱼类进行脱骨处理，”孔乙己的大厨陈庆说，“但是带鱼么，反正便宜，很少有人这么用心。”

不知从何时起，吃带鱼去鳞成了一股风气，而带鱼鱼鳞质地细密，偏偏还不太好刮净。“其实吃带鱼不应该去鱼鳞的，”陈庆忍不住拨乱反正，“那层鱼鳞含有丰富的蛋白质和其他营养成分，是带鱼的精华所在。”在孔乙己的厨房里，陈庆指定供货商要挑鱼鳞保存完整的送来。这并不容易，因为带鱼生性凶残，甚至自相残杀，食用同类，打捞上来时往往鱼身总有碰撞打斗的伤痕，那层银灰色的粉状鱼鳞也就有破损。“我们只用完整没有破相的鱼，尽管价格上要比同批货再贵上几块钱。”

带鱼主要生活在100米以下的深水环境中，打捞上来的都不是活鱼。为了保鲜，空运到陈庆这里的带鱼都是用大量冰块冰鲜。“绝对不能要那些鱼体冻硬后再运输的带鱼，否则解冻后鱼肉没法去骨，一动刀骨肉就散架了。”陈庆用的鱼大多70到80厘米长，脱骨前，斩头去尾，只留中间最肥厚的一半，切成4至5寸长的鱼段。脱骨时，手按鱼段要小心，不能破坏那层银粉，刀口平入，行至一半微微上翘，避开中心脊椎，再略微下滑，果决收刀。片完一半，把另一半翻过来，依然是鱼鳞朝上，如法炮制。直到脊椎骨带着骨刺从鱼片上清爽脱落，再斩去鱼腹处若干细小鱼鳍和附带脂肪，只留两片干净的薄肉。