蒸茄泥是老北京平民百姓桌上的一道传统凉菜。茄子这种蔬菜起源早，被人类驯化的时间长，品种丰富。热带地区的人吃的茄子，更多地保留了一些诸如个儿小、味苦凉、质地脆硬等野生特征，食用起来有清暑祛火、消炎止痛的效用。而中国的茄子却早在一千年前就开始往个大、味甘、肉松厚、汁液丰富的方向发展，典籍中归入“瓜”类条目。味苦的茄子通常需要加盐或辛辣调料处理后才能入口，在中南半岛常常是家家户户做泡菜的原料，若从没有见识过中国的甘甜紫茄，甚至江南一带出产的堪与水果媲美的“水茄”，这些热带人民恐怕做梦也想不到茄子这种东西还能有清蒸的吃法。

在中国往北数东北、内蒙古、西北新疆一带，往南数长江流域到珠江、岭南，都是以食用长茄为主，唯有京津地区及华北黄河流域一带以食用圆茄为主。限于当地物产，当年老北京人的蒸茄，无论咸吃还是甜吃，都是用圆茄子。如今梧桐大厨余梅胜的这道家里茄堆，用了江南的长茄品种。原因有三：一是圆茄肉质过于疏松软塌，易碎，籽多，长茄的茄肉纤维竖直密集，肉质紧实，籽少近于无，利于以茄墩的形式加工。二是茄墩取自长茄笔直挺立的中段，而茄泥的制作就可以利用长茄被掐头去尾的部分，达到材料最大限度的利用效率。三是圆茄切开后茄肉易氧化变色，所以产圆茄地区自古讲究用竹刀、骨刀去切茄子，而不能用铁刀，但是长茄的变色问题较不明显，对刀具要求少。

即便如此，在入蒸锅之前，仍需用淡盐水泡茄墩五六分钟，泡到水色变深后再将茄子捞出。盐水浓度不可太高，大厨的经验是一海碗水加一小勺盐，水味尝起来有咸味即可。太咸了几近于腌，夺走了茄肉甘甜的原味，淡咸味正好能起到以盐保护茄子免于氧化反应的作用。