伊锦园是京城里有名的清真馆，可这里卖的，并不是传统意义上的清真菜。经营者的理念，是用清真原料，做川鲁粤淮扬各色大菜，请来的大厨，是从诸菜系发源地搜罗而来的厨界高手，在清真这一大题目下，各展所长。

粤菜之当红炸子鸡向来充满人间烟火热闹喜庆的街坊邻里味道，却正因了这道菜的嘈杂粗放难登鸿儒名流雅聚小酌的高桌大堂。再加上这道菜几乎是从油里滚浸出来的，鸡肉如同海绵吸油直至饱胀，口感腻燥，也不符合现代饮食的营养要求。伊锦园的这道脆皮鸡，则是对当红炸子鸡的进阶改良，一方面从色彩和观感上保留了原菜的红火喜悦，另一方面则从食材、味型和制作方法上做了大幅度革新。

首先是鸡的处理。不再入油锅滚炸，而是把油焙八分热后浇炸。厨房选用的是清远麻鸡，这种鸡皮薄骨软，浇油时最重要的是控制油温，不可过烫，否则鸡皮鸡肉过于焦柴而失脆嫩，往往一边浇，油锅需要一边离火晾一晾，每面轮流浇上大约2分钟，直至鸡皮变色金黄。