( 全聚德奥运村店总厨 师长毕全盛 )

北京城里的全聚德分店众多，人气最旺者一向鼎足有三：和平门店、前门店和王府井店。曾有好事者依其特点给它们各自起了诨名，叫做“大鸭子”、“老鸭子”和“病鸭子”。和平门店可以同时接待1500人就餐，是亚洲最大的单品菜馆，占了个“大”字。前门店是全聚德发源之地，一块老匾能追溯到同治三年，“老”得无可争议。至于王府井店的“病”，则是托了近邻协和医院的福。2004年，亚运村店（后改名为奥运村店）开张后，鸭子队伍里又添新丁，是为“运动鸭子”。这家店定位为体育主题餐厅，每天上下班经过近在咫尺的“鸟巢”和“水立方”，身为总厨师长的毕全盛因此琢磨出不少和运动沾边的奥运菜，水立方鸭舌便是其中之一。

这道菜其实脱胎于全聚德最受欢迎的凉菜之一水晶鸭舌。标新立异之处，是将传统的菱形块改成四方形，原有的菊花状装盘改成整齐平铺于玻璃盘上，再加蓝色底光。凝固冻中的白色鸭舌酷肖水立方的气枕外膜，澄清透明如水晶的冻身则在蓝光映衬下格外梦幻迷离，活脱是一个微缩的国家游泳中心。

毕全盛说，冬景天吃皮冻，是老北京的饮食风俗之一。他小时，逢夏天，父母难得打发出去买肉，两毛钱交到手上，总要嘱咐，“不带皮，肥点儿”，这是用来剁馅熬油的。只有到了冬天，一是年节改善生活，买肉的次数相对多些，二是天气冷，肉皮存得住，这才转为特意要买带皮的肉，攒来熬皮冻。预先熬一大盆，随时来客人，切一块，改改刀，浇点蒜醋酱油，就是一道好下酒菜。