在北方，一过立秋，大家就想吃点有滋味有油水的来补养一番，这是因为身体在提醒你，快去贴秋膘，准备过冬啦。涮羊肉就是很受欢迎的一道“贴秋膘”大餐。唐鲁孙回忆上世纪30年代老北京的涮肉，特别推崇去教门馆子吃。“他们不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。”

洪大才拿起店里的一碟羊肉片，将盘子竖起来。肉片和地面几近垂直，却没有掉下来—都粘盘子上了。“涮羊肉最讲究的是‘干盘清汤’。”他说，“好的羊肉片吃完了，盘子里没有水，更不能出红水儿。”如果想知道如何做到“干盘”，先得知道为什么会出水或者血水。“如果肉盘里渗出水，说明加了水或嫩肉粉，嫩肉粉很多含亚硝酸盐令肉析出水分。如果出血水，那更值得怀疑了，这羊是活宰的吗？”洪大才说，“只要盘中的肉是纯粹天然的，就没以上问题，而肉选得精，还不会有膻腥。”

这碟肉片，每片肉半尺多长，一半绯红一半酥白，切的细薄，叫“一片云”。“只有100多斤以上的羊，才能有这么厚的膘，才能真正吃出老北京涮羊肉讲究的柔、润、酥、化。”洪大才说。洪运轩的羊肉用的是一岁半到两岁的大尾巴肥羊，唐鲁孙的书中曾讲到过大尾巴肥羊的逍遥生活——“口外来的大尾巴肥羊，夏天在口外避暑，养得膘足肉厚，夏末往回赶，一路喝着玉泉山水灌注的清泉，膻腥全退。”但那并不是去膻的主要原因。“涮羊肉用的羊是煽过的公羊，因为羊膻味主要来自羊发情时在体内积累下来的挥发性脂肪酸。口外土地偏盐碱性，羊吃的野韭菜和沙葱都是偏碱性的，也中和了羊体内的酸。”