炸猪排命运多舛。作为历史悠久的“沪式西餐”，我自小便相信它跟土豆色拉、红肠罗宋汤、葡国鸡一样，是不折不扣的洋玩意。但长大之后却发现，在普通的西餐厅里，要发现炸猪排的身影是不容易的。想要吃炸猪排了，只有回上海，找一间街边点心店，花上几块钱买张点心票，然后就是坐等中年胖阿姨端来油腻腻的塑料小盘一只，盘子边上粘着刚才撕去半联的点心票，盘子里则是块一切为二的暗金棕色猪大排，在表面依然雀跃着晶晶亮的油星，一端连着点筋，另一端则带着块骨。蘸泰康黄牌辣酱油吃，酥嫩的猪肉带上了酸酸辣辣的口感，三两口吃下碗大的一块是不在话下的。

又或者，干脆买块热气大排回家，请妈妈炮制最经典的自家制炸猪排。要诀是炸制前的“拍松”，把大排放在砧板上，用刀背从左至右地敲一遍，然后再把大排平面地转方向，再敲。这么前前后后地转过三四次方向，敲过三四遍，大排早已密布厚重刀背留下的印记，用手扯起就能发现，肉的面积比原先大了一倍多。这便是“拍松”的意义，把纤维敲断，避免油炸时收缩，其目的是使肉更松软。这样的猪排炸起来也容易，因其变轻薄了，很容易熟透，所以切忌久炸，否则会失去鲜嫩多汁的口感。

炸的过程中，裹猪排的面包粉是关键。外面买的面包粉有粗细咸甜各种材质，总体来说，用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排，味道会比较香，外形也会比较好看。但这样的面包粉不容易老老实实地附着在猪排上，需要先给猪排上浆，然后再用把木榔头，一点一点地把面包粉摁实在肉的表面。细粒的面包粉虽然很容易嵌入猪排表面，炸出来的颜色却容易变焦黑。上海自家制炸猪排的个性，因了主妇们对面包粉选择的不同而不同。我有个朋友的妈妈，在那个物质匮乏的年代里独辟蹊径，买不到面包粉，就用掰碎的万年青饼干屑来代替。咸咸甜甜的万年青饼干屑用来炸猪排，油酥味浓重，吃口独特，反而被大家交口称赞。