对于真正爱吃鸡的人来说，白鸡是至高的鸡味。当然你也可以告诉人家，你其实也爱吃鸡，但爱的是炸鸡、烤鸡、酱爆鸡丁、红烧鸡腿什么的，但以上各种做法，总体来说对鸡本身的要求不高，那些从现代化养鸡场里出来的，吃了生长素的软骨肉鸡，经过各种掩饰做成以上菜式，也可以让人觉得将信将疑，味道还过得去。但白鸡就不一样了，只是用蒸或煮出来的味道，靠的是鸡肉本身的嫩，鸡皮本身的滑，以及鸡骨本身的鲜和鸡油本身的香。换了粗制滥造养出来的肉鸡，鸡肉柴，鸡皮硬，并且火一大，骨肉很轻易就散架了，吃在嘴里，很可怜的一盘无味的散肉碎骨。同样的下场都是被斩杀，肉鸡的一生是极其悲惨的，被强制催生催长，在笼格里不能动弹，到头来还要被食客抱怨不好吃。

越是南方人越懂吃白鸡，这是真的。我斗胆说一句，自从搬家到北京，就吃不到像样的鸡了。在这里，用鸡胸脯肉做的宫保鸡丁就算是代表性的一道鸡肉名菜了，而如今大街小巷都流行烤翅店，年轻人竟都纷纷追捧以速冻鸡翅为原料，加上了大量调味香辛料来掩盖味同嚼蜡般的烤鸡翅。对南方人来说，这根本不算吃鸡，而是在吃撒了辣椒粉的软塑料。

我外婆家祖籍绍兴，从小我就饶有兴趣看个子瘦小的她在家兴师动众地制作白斩鸡，一次就要做三四只。要选用鸡皮鸡脚爪蜡黄的浦东三黄鸡，最好是一斤半左右的一年之内的小母鸡，肥嫩度最为适宜。烧沸一大锅水，先放血褪毛，然后就倒提着鸡脚骨节，把整只鸡放到锅里去烫。等到烫定型了，便在锅里放姜、葱、绍酒和少许的盐，把鸡整个地放到大锅里去烹煮。大火煮完换文火，火要是太急太旺，鸡皮就会破，鸡肉也容易老。等煮完后，还要把鸡拎出来，放到另一缸凉水中冷却，这才可以拿出来斩。斩鸡是门学问，要找准关节，否则容易有碎骨留在鸡肉中，吃起来影响口感。外婆总是叹自己个矮劲也小，虽然烹鸡水平一流，斩鸡的本事却还欠几分。但也就是因为这样，我们家的孩子都吃惯了细皮嫩肉的鸡中带点碎骨的感觉，斩得太完美了，反而觉得不够过瘾。因为那带点血丝的三黄鸡碎骨，正是一切鲜味的根源呢。