图/阿丹

鱼在饮食界的地位非常值得推敲，虽然毋庸置疑鱼是种历史悠久的食物，人类很早就掌握了烹饪鱼的技术，但由于这种技术进步得非常缓慢，而导致它在很长的一段时间里，其正统性不及肉类，而珍贵性又不及禽类，王公贵族心目中的珍馐首选肯定不是鱼。要把那些带着海水咸腥味的有鳞有刺的动物做成佳肴是件很不容易的事情，在那个时期，既然很少有人真的懂得怎样做好一条鱼，那大多数人对鱼的兴趣自然就大大降低。在古老的童话故事里，每天反复吃着鱼的必定是穷苦的渔夫，哪天他交到了好运，打上了一条金鱼，那他必定放了那条金鱼，最后以自己的悲悯之心换来比较好的人生——穿上绸缎衣服，住在城堡里，每天吃肉的人生。但在那些童话背后，也许默默隐藏的真相则是，渔夫其实也真的厌倦了鱼。

对中世纪的欧洲人来说，他们不应该忘记教会规定的斋戒日，一年有170天要吃斋，且其中40天的四旬斋更要严格遵守。在如此贫乏的饮食戒律之下，鱼就成了一个重要的食物来源。当时的情况是，巴黎的大多数鲜鱼都来自北海和英吉利海峡，拉着大桶的马车一路疾驰，桶里的海水一路激荡，一路上换马不换车，运到目的地的时候大部分鱼还是活的。人们形容这种运鱼的速度是“打开坟墓朝里面跳”。当时的人什么鱼都吃，卢浮宫大厨塔伊旺写的美食“圣经”中记载，人们去水产铺买鱼，也可以在特殊情况下获得批准去池塘捕鱼，有钱人有时候在自己家的空地上挖池子养鱼。冬夏两季吃的鱼则略有不同，冬天吃圆形的鱼，夏天则吃扁形鱼。至于吃法，则没有什么太大的创意，一般家庭主妇会把鱼煮来吃，比较时髦的鱼的做法是腌制，所以当时的每个人都羡慕阿姆斯特丹城的居民，可以天天吃盐腌鲱鱼。

亚洲人尤其是东亚的民族对鱼类烹饪的悟性要比欧洲的厨子高很多，中国人很早就学会用葱姜之类的香料来处理鱼，聪明地解决了鱼腥的问题，并且发明了很多精彩绝伦的烹饪鱼的方法，让鱼肉的质感在不同程度上得到体现。且值得一提的是，中国人更加擅长烹饪各种江河池塘中的淡水鱼，用它们来炖出一锅鲜美浓白的鱼汤，或是加入中国酒之后清蒸，这样更能体现鱼的鲜味。正因为这样，中国人也更擅长欣赏和品味淡水鱼，在欧洲人眼中，食用大多数淡水鱼的障碍都是鱼刺，但中国人却以为刺越多鱼越鲜，在吃上制造一些小小的障碍是让食物变得更神秘更美味的一个好方法。在中国，就算三四岁的孩子都能毫不费力地吃下多刺的河鱼，正确地抿出鱼刺，这是让西方人非常吃惊的。而日本人对鱼料理的理解，在西方人看来更是怪异，因为他们崇尚的是生吃各种淡水和深海中的鱼类，仅用刀工就开辟出鱼对于人的入口即化之路，让人更加集中精神去品味鱼的原味及鱼肉中含有的凝固的脂肪，这对西方人来说是不可思议的。直到今天，欧美人士才可以略略接受日本菜中的生鱼，但也许他们更喜欢把生鱼切成小块卷在米饭中和别的东西一起吃，这样生食的口味可能会比较不那么明显。