图/阿丹

海参自然是高级食材，要隆重地专门地去吃。但海参又是高级食材中的另类食物，走进高级餐厅的人经常就直接要了鲍鱼或者鱼翅，而忘记了秉性独特的海参。

中国菜里的海参最美味的有两种：一种是北方的葱烧海参；另一种则是南方的虾子大乌参。前者目前做得最好的是北京的大董，很多人争先恐后去吃他家的烤鸭，但我认为烧海参更值得一试。那一条乌黑锃亮的关东参一端上来便散发令人骨酥的香气，漠然地卧在长方形盘子的一隅。切下尝一口，便真的骨酥了，因为那口感简直销魂。葱香静默无声地潜入了海参的每一寸胶质中，让这来自冰冷海水的海产物立时成了温软而浓郁的味觉代言人。后者本来属上海德兴馆的专利，现在却水平极不稳定，只能偶尔尝到意外的相当正的出品。真正品质优良的虾子大乌参亦是黑漆漆圆滚滚，一上桌就有别样光辉，和葱烧海参最大的外观区别则是，在乌黑滑润的海参上还布满了珊瑚红色的虾子，更令人馋涎欲滴。虾子大乌参因为是使用了虾子酱油来烹调所以得名，而吃的时候，不仅能享用海参的滑腻，更能同时感受到虾子粒粒附着于海参的鲜甜口感，甚是奇妙。

海参要做得好，最重要就是发的步骤，直接主宰了整条海参的质感。发不好，重则坚硬如塑料，轻则平庸如肉皮;发过了，便成了瘫软的一坨，不仅会把海参浑圆而刺根根竖起的美形给毁了，且味道还会跌落至谷底，充满了糜烂感和可怕的碱水味。而只要发得得法，发得完美，其实海参用什么方法料理都会出彩。甚至有人还把海参做成甜品——只是横切薄片，加冰糖和姜片清炖，结果一样浓稠美味。