( 西西里特产的海鲜 )

法国人自嘲自己的地方主义源自300多种奶酪，同理，意大利人也把自己无政府主义的基因归结于几百种面条。抱怨意大利人混乱和随性的人，都是没搞懂他们面条的，不明白他们在混沌中的秩序。在意大利人看来，面条的形状与酱汁的精准搭配，无疑也是一门科学，不亚于19世纪下叶意大利数学家克雷莫纳在代数几何学派上的成就。所以就面条而言，每个名称有着自己精准的含义和几何形状。就像Linguini，在意大利人看来这个名称有着非常明确的定义：长度280毫米、宽度3毫米、厚度在1.45～1.6毫米的扁形面条。

在意语中意思是“小舌头”的Linguini，向来都是美国人争论和误解最多。他们先批评说Linguini的拼写应为Linguine，实际上，前者是后者的复数变位，这不是盎格鲁－撒克逊语系所能了然的；其次，他们认为Linguini等同Bavette和Trenette，马上引来了意大利人大大的不屑。好几年前和美国同学在利古里亚小镇Sestri Levante学厨，一个教面条烹调课的大妈就骄傲地对美国人说：意大利人精准地算过面条的宽度和厚度，以此控制烹煮时间；所以把Linguini和Trenette混为一谈的说法非常不负责任，看看，明明Trenette的面条更宽更厚一些吧。

每每有人问起意大利美食的精粹是什么，我都回答“al dente”（弹牙）。在以面食出名的意大利，“al dente”原指面条刚断生未全熟时特有的咬劲十足的口感。这样的口感体验在Linguini身上得到极致体现，其柔韧、筋道、爽利的口感和海鲜自然是绝配。最经典的蛤蜊面（Linguini Alle Vongole）用橄榄油、蒜头、番茄丁和辣椒炒香，白酒做汁，加上新鲜意大利芹。咸度最好来自上好的腌醍鱼柳（Anchovi），再加入几颗西西里出品的水瓜柳（Capers），添入柠檬无法逾越的酸香。很多面条不能承接这类酱汁的一派烂漫冲劲，而Linguini则以撇清的姿态稳健地游走其间，有意无意地混合着这样的咸鲜，却坐怀不乱地以其不被浸润的麦香撩拨你的舌苔。这个面很难做得不好吃，却也不易做到令人赞叹。厨师的境界就在于对Linguini意境的体会了。