桂花鸭说的不是用桂花烹鸭，而是说桂花盛开的季节是鸭子最肥美的时候，也是南京人开始制作盐水鸭的时候。根据袁枚的说法：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”那些生在吴地的鸭子，春孵夏长，在温暖的天气里，摇摇摆摆地行走于湿地河岸边，专挑清嫩的水草、活跳的小鱼小虾以及鲜美的蚌肉螺蛳来吃，直将自己调理得皮厚肉紧。到了秋季真正宰杀之前，还要用稻谷将其催到更肥。是以这“以为”的“桂花香”，有一半来自催出的皮下脂肪之甜香。

秦淮一带，各种泛着油香的吃食自明清以来就引人食指大动。吴敬梓在《儒林外史》里写过这么一段：“传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵，鸭子肉包烧卖，鹅油酥，软香糕，每样一盘拿上来，众人吃了，又是雨水喂的六安茶，每人一碗。”字里行间，可见金陵吃食的特色是儒雅间透着豪放：那些小吃虽琢磨得精致，猪油鸭油鹅油，却一样不落下。但纵使放了这么多油，因其细工，亦配了好茶，所以又反倒不觉得太腻。

明代歌谣总结金陵的妙处是：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”但于南京的吃客们来说，前面三样也许要变一变。有的人也许会改成“皮肚面、鸭血汤、牛肉锅贴、盐水鸭”，这是比较重口味的；有的人心目中是“蒸儿糕、糖芋苗、糯米甜藕、盐水鸭”，这则是嗜甜者的选择。但不管是何种偏好，来到金陵，盐水鸭在食单上一定不会少。而盐水鸭这种食物，听名字，貌似做法简单，实则工序复杂，并且最好是现做现吃。不少到此一游的访客，只求把土特产带回家，结果将板鸭当作盐水鸭买了回去。两种鸭都算是当地名产，却并不是同一种东西。