文/包尉歆
插图/张杰客

我对于墨西哥美食的最初认识，来自几年前当我初学西班牙语时读的一本名为《恰似水之于巧克力》（Como Agua Para Chocolate）的小说。在墨西哥女作家劳拉·埃斯基韦尔（Laura Esquivel）的笔下，厨房是一个充满魔力并见证奇迹的地方，食物与爱欲完美交织，每一样食材仿佛都因感情太过充沛而颤颤发抖，好像随时都会迸发出一把熊熊火焰将你我吞噬。那时候我就知道，墨西哥美食绝不仅仅是塔可那么简单。

美色当前

当我初至墨西哥的时候，发现情况跟我期待的并不一样。相反，我花了相当一段时间企图来适应这里的饮食，尽管适应的结论是：我这个中国胃还是更适合每天按着饭点自己在家做饭。无论是鱼香肉丝还是红烧排骨，都比玉米夹饼和奶油浓汤更容易让我得到满足。一开始我甚至曾经跟一个在这里工作了几年的中国朋友抱怨：“对墨国食物实在是爱不起来，口味怪怪的。”他回答我说：“不过你要知道，根据我去拉美其他国家出差的经验，墨西哥的菜式已经是非常有逻辑有体系的了。”当时我将信将疑，后来随着我在这里生活的时间越久，我越是明白他这句话（但我也没在其他拉美国家生活过，所以对于其他的也不敢妄加褒贬）。甚至，我开始对墨西哥菜越来越好奇，越来越着迷，直到逐渐有些爱上这个所有生命都热烈得难以言表的地方，包括食物。

墨西哥的热情容易让人沦陷。这种热情首先表现在各种事物鲜艳夺目的色彩上，包括城市或乡村的各色建筑，包括校园或街道墙上的随意涂鸦，更包括各地各具特色的丰富美食。

每天早晨的上学路上，我总会路过一家卖果冻的早餐摊。没错，墨西哥人，尤其是年轻人，很喜欢将果冻当成早点，我的墨西哥同学来不及吃早饭的时候也会将它带到课堂上。它的西班牙语名字叫“gelatina”（就是“吉利丁”，爱做甜品的人对这个东西一定不陌生）。不过跟国内的果冻有所不同，我在墨西哥吃到的gelatina口感醇厚，更有嚼劲，实际上质地介于果冻和布丁之间。一杯gelatina常常由多种口味组成，一口咬下去就能同时吃到柠檬、葡萄、苹果、黄桃等等味道，各有层次，非常丰富。更重要的是，不管是什么口味，都是热烈奔放的颜色——所以每当路过这般五颜六色的小摊，像我这样一个容易被色素诱惑的人总会忍不住多看几眼。

墨西哥食物的一大特色就是总配有各种各样颜色迷人的蘸酱，从玉米饼到土豆泥，从龙舌兰酒到冰淇淋，甚至还有路边随处可见的水果杯——如果你认为这只是纯粹地将水果切块吃那就错了，或红或绿的浓重酱料才是墨西哥路边摊的灵魂。无辣不欢，墨西哥人无疑是重口味爱好者。在这些蘸酱之中，辣椒占据着不容撼动的主角地位。作为辣椒的发源地，早在好几千年之前，居住在这里的印第安人就广泛种植辣椒了，从那时起，辣椒就成了当地人饮食之中不可或缺的配料。在今天的墨西哥，辣椒更是无处不在，比如这个简单朴素的水果杯：先将水果切成小块放入杯中，然后一定要撒上一层红红的辣椒粉或刷上一层辣椒酱，挤上一点酸柠檬汁，再按个人口味加点蜂蜜，最后叉子往上这么一叉，就可尽情享用了。

在墨西哥还有一种日常生活里家家户户都会做都要吃的莫莱酱（西语名字叫“mole”），当然还是用辣椒做主料，但让人意外的是还要加入巧克力、花生碎、核桃碎、杏仁碎等等。莫莱酱种类繁多，有红的有绿的，有偏甜的有偏辣的。墨西哥人可以说无菜不可配莫莱，最常见的是用来蘸肉，但也可以蘸蔬菜，甚至用来拌米饭。

陌生又熟悉的味道

墨西哥的传统主食是玉米。据考至少在7000多年以前，美洲大陆的印第安人就开始种植玉米了。墨西哥的玉米文化发展至今，既保留了传统，也有不少革新。最享誉世界的墨西哥美食无疑就是塔可（taco）了，即大家所熟知的夹着各种馅料的墨西哥玉米饼，其实有点像我们的肉夹馍。在墨西哥，这种饼既可以走街串巷，也可以登大雅之堂，衣衫褴褛的人离不开它，西装革履的人也离不开它，它既可以做充饥小食，也可以做一顿正餐。而无论是从馅料分还是从制作手法分，它的种类都是多种多样不胜枚举。可以说这种玉米饼“无所不夹”：猪肉、鸡肉、牛肉、鱼虾、蔬菜、奶酪，甚至是昆虫。当然蘸酱仍是必不可少，墨西哥人最爱用来搭配塔可的应该还是鳄梨酱和青色小柠檬。

依然记得读本科的时候有次没来得及吃早饭，就带了一个粽子到班上，我们的墨西哥外教见了竟像见到亲人一般激动得不行，直说“啊这太像我们墨西哥的tamal了！”巧的是，我刚来到墨西哥没几天，就见到了这个久仰大名的tamal，我们可以称它为“墨西哥粽子”。只要是早晨出门，就会在路边碰见不少卖这种粽子的早餐摊。墨城的粽子基本是用玉米外衣包裹的，而墨西哥南部更常见的则是用蕉叶包裹。口味上通常分甜口和咸口两种，甜口的有水果味和巧克力味的，而咸的则就五花八门了：鸡肉、牛肉、猪肉、菜豆、蔬菜等等，当然也少不了辣椒酱。作为一个南方姑娘我还是偏爱甜口的。外面包裹着朴实无华的玉米叶皮，而层层剥开，你就会惊喜地发现里面的斑斓：主料是粗颗粒的玉米面，配上红色的莫莱酱，均匀混合，清淡的香甜，吃完很有饱腹感。不过我这个学生党常吃的是路边摊的简易粽子，至于传说中馅料里夹杂着肉碎、南瓜子、葡萄仁、杏仁、橄榄、辣椒、虾仁等等的豪华粽子味道如何，我就不得而知了。

仙人掌也是墨西哥人常用的食材。一次在餐厅里，当它被切成细条摆在牛排边上的时候，我竟丝毫没发觉它就是仙人掌，于是误打误撞有了第一次食用仙人掌的体验：入口的感觉像是在吃熟悉的海带，但少了一点嚼劲又多了一点纤维感，很奇妙的口感。

不过有趣的是，很长一段时间里，我都误以为街边卖的一种近乎黑色的饼状物是烤焦的仙人掌，后来当我按耐不住好奇决定去尝试的时候才发现它不是，实际上它也是一种玉米饼，墨西哥人叫它“sope”。烙饼的小哥解答了我的疑惑：饼皮是由黑色玉米磨面制作而成，因此看上去跟仙人掌的颜色与形状都有些相像。馅料则可以依据个人口味选择，但无论如何变换，在饼皮上先铺一层满满的奶酪总是没错的，还未入口就被香味俘虏，咬一口先是蘸酱的浓厚，再是肉渣和土豆因着酱料难分难解的缠绵，加上奶酪的拉丝，口感富有弹性又带着荤素夹杂的丰富与满足，最后是焦香脆实的玉米饼皮，完美的收官。

前两天还碰到了一个意外惊喜：在墨城城郊的金字塔脚下，那时候我和小伙伴正在等候回程的大巴——作为一个食物爱好者当然耐不住寂寞，当我看到沿街一溜小吃摊位的时候就忍不住两眼放光立刻冲了过去，然后发现了一种非常对我口味的美食。老板娘热情地招呼我：“这是一种甜食，这种是肉桂味的，那种是香草味的，你要不尝尝？”它的味道简直一瞬间让我忘了正身处墨西哥：它既像老北京的蜜麻花，又像抹了蜂蜜的沙琪玛，甜而不腻，喷香酥脆。但无比遗憾，就在我准备掏钱买下的时候，同行的小伙伴大声呼唤我回去：“快回来！车来啦！”我就这样错失了好好品尝这道美食的机会。尽管后来我也曾在墨城的其他地方偶遇过它，还向老板们打听到了它的名字叫“muégano”，但都再也不如金字塔脚下初遇它时的那份美味了。