盐焗鸡

相较于广州和潮汕地区，梅州的餐饮业并不发达。许多客家菜肴有着鲜明的家常菜印记，其烹调水平很难寻找到严格的评判标尺。陈钢文告诉我，客家菜讲究锅气，包括三个方面：一是指气质——肉类食材讲究不同部位有不同用法、结合不同的烹调方式；二是指气味，出锅时菜肴的香气要还原食材的本质，鸡肉有鸡肉味、猪肉有猪肉味；三是气势，讲究热气腾腾，不吃凉食。如下一份美食地图，既源于我们的探访经历，也得益于梅州本地达人的推荐。入选的菜肴除却口味，要尽可能展示客家的烹饪技艺。传统也好，创新也好，客家菜的魂魄要在其中。

盐焗鸡

传统盐焗鸡的做法在前文中已经有详细描述。客庄焗品（蕉岭县北街35号）的古法盐焗鸡确实与我吃过的其他盐焗食品大异其趣。但是该店只设真空包装的外卖品，不是堂食的馆子。