待上桌的天目湖砂锅鱼头

摄影 / 贾睿

常州菜不像扬州菜、或者苏州菜，作为一个体系，拥有哪些名菜已成定论。近20年来崛起的常州菜，作为一个系统，还在不断的发展和改变之中。我们这次的常州美食之旅，足迹所及之处，其实也并不止于常州市区一地，还包括溧阳和行政区划上为苏州所辖的常熟。因此，不妨用更加自然的人文地理的眼光而非人为行政区划的角度来总结这一地区的特色，以及应运而生的美食。这片区域，东接安徽，南接浙江，北临长江，环抱太湖，水产丰富，江鲜湖鲜河鲜，一应俱全，又以丘陵地貌与水面湖泊交错，平地上有连绵不高的小土山，这种地形，不易大涝，也不易大旱，因此无论种植还是养殖，都常年风调雨顺，物产丰饶。丘陵上常有树林，又为食材提供了另一种生长环境，因此食材种类进一步丰富。我们在这一地区吃到的美食，既来自水中，也来自山上。

天目湖砂锅鱼头

常州人自己最推崇这道菜，我们作为外来的食客，也被这道菜深深折服。这道菜也能充分体现常州菜的一个特色：原料简单，烹饪方法和技巧简单，最后出来的味道却鲜美悠长。这道菜做得最好的，当然首推朱顺才所在的天目湖宾馆。当然500块一道的砂锅鱼头，价格也相当棘手。在通往天目湖宾馆的路上，有一条三四百米长的街，一家挨着一家，全都在经营鱼头，店名各异，甚至还有一家叫“唐老鸭鱼头”，不知道和迪斯尼有什么关系。在溧阳人看来，这些店都不算正宗，里面的鱼头卖得当然也便宜，标价两三百元，还是游客价，本地人去操本地方言，还能再打对折。味道么，当然和天目湖宾馆的正宗砂锅鱼头有差别，但同是天目湖的鱼（天目湖出产的大灰鲢由天目湖管理处统一管理，各家餐厅都可以去那里拿鱼，原料供应上大家是平等的），也很难说这个差别有多么天上地下，就看你愿不愿意为那高出一点的口舌鼻眼的享受来付出许多金钱上的代价。不过，专程赶去的话，已经搭上了时间和金钱成本，大概还是要尝一尝正宗的比较好。这道砂锅鱼头不单卖，一卖就是一锅，两人去肯定吃不完，适合集体聚餐，最少四五个人比较好。