重庆火锅

摄影 / 王之涟

火锅

火锅是重庆饮食的代表。口味最重，花样最多，外地火锅从材料到下锅顺序，到了重庆全部推倒重来。桥头火锅是重庆火锅多年屹立不倒的水派王牌，号称别无分店。重庆餐饮协会会长张正雄说火锅是重庆人对中国餐饮的最大贡献。源流总分水陆，但两派火锅味道上我不觉得差别很大，各店主打特色的材料有些不同。有些店酥肉炸得好，一道过油以后等上桌前再炸一道。有些特别肥全无瘦肉却切得很细，适合干吃，有些是二刀肉粗大的一块下锅也不错。

南山火锅一条街是一个特别有欺骗性的名字，你想象的热火朝天遍地吆喝根本不存在。所谓街，说的是大车穿行的国道。猪圈火锅、枇杷园、巴倒烫、老妈烂等等大名在外，哪个说给重庆人都会赞你内行。上世纪80年代开到全国各地的连锁火锅品牌全部都是重庆的，本地也遍地开花。但品牌和口味的关系见仁见智，如果你在外地吃过特别好的火锅，在本地可以试试没有去外地开店的老店，也许能提升自己对于火锅判断的标准。