薯酒

摄影 / 王旭华

薯酒与薯包鱼

薯酒并不只是酒，而是一道点心。我在赣州吃到薯酒，是在兴国县的神奕茶馆。在我的概念里，茶馆重点不在喝茶，而在打牌。不过当地茶馆却不然，实际是提供各种小吃的店。神奕茶馆位置很隐蔽，在当地却很有名气。平川北大道上一条破破烂烂的小道通进去，四周还有人们自建的未完工的小楼房，它就藏在那一排平房里。做薯酒最重要的原料是当地的毛薯，外形类似红薯，可两端有藕一样的根须，去皮之后，有白色的黏浆在表层，又类似山药。口感更好的毛薯，里面的芯是紫色的，更香甜软糯。毛薯去皮之后，将它在一种弧形的铁具上反复搓揉，“打浆”。铁具上有许多小孔，每个孔的边缘有细小的铁尖翘起，稍不注意很易伤手。当地人就叫它“刷子”，拿一只毛薯在“刷子”上来回摩擦，毛薯很快变成了浓浆，往里面加入大米磨成的粉。之后便是油炸：将锅里的油烧热，用调羹舀起一勺勺薯泥，放入油锅中，待它炸成了一团团后用锅铲压扁，变成小圆饼。倒掉多余的油，倒进米酒，再加枸杞、红枣和白糖，简直让我产生了做醪糟汤圆的错觉。这就成了一锅薯酒，那薯饼外层有油香，里面更软糯，米酒消去了油腻——既喝酒，又吃酒里的饼。

薯包鱼的做法与之类似，不过要在薯泥中加些盐。用是大头鱼，没有那么多骨头，只需要很小的鱼肉，裹上薯泥，加入姜、蒜，炸成黄澄澄的楔子形状，端上来最好要配烧得热热的米酒。