1993年12月16日，张学良和赵一荻夫妇乘飞机离开了幽居40多年的台湾，以“探亲”为名先前往美国西岸，再到夏威夷。出乎意料的是，来到夏威夷后，他们再也没有离开，而是安居下来，一直到人生尽头。张学良和赵一荻都是对饮食十分讲究的人，赵一荻还做得一手好菜。异国他乡的生活，还可以满足他们苛刻的饮食要求么？在夏威夷期间，我们拜访了张学良夫妇的护理兼家庭厨师沈萍，以及赵一荻的侄孙女赵荔，她们提供了张学良夫妇日常吃食的细节，从中也可以看到夏威夷华人的饮食风貌。

张家的口味

沈萍通过朋友的介绍，到张学良夫妇家照料两位老人的起居。这中间还有一点小的曲折。第一次沈萍并没有同意来张家，因为不好把手头的工作辞掉。“当时张太太只说待1个月，我就先推荐了一个能工作1个月的朋友。结果她又打电话过来说，张先生不肯走，大概再待3个月吧。”沈萍同意了，于是这一下就是8年。她还清楚地记得第一次听到赵一荻的声音，是电话机里的录音留言，用的是非常漂亮和流利的英语，让她觉得不可思议。她不知道的是，赵一荻从小是在美国人办的教会学校接受教育，一荻的名字正是英文名Edith的音译。

沈萍的工作本来不包括做饭。张学良夫妇住在夏威夷希尔顿维基基海滩度假村里的一处酒店公寓里，他们的午餐和晚餐可以在度假村的餐厅解决，赵一荻一直负责准备两个人的早餐。“我看张太太非常辛苦，因为有骨质疏松症，她需要撑在厨房的操作台上才能完成工作，胳膊肘下面都磨出了茧子。而且即使是非常简单的烤面包片，2分钟的事情就要半个小时来完成。”张学良最初不同意外人准备餐食，做了几次觉得味道可口，也就顺利接受了。

有了沈萍的帮忙，张学良夫妇便可以恢复较为讲究的用餐习惯。他们的早餐既复杂也简单，是一种中西合璧的方式，面包和奶酪之外，一人还有一碗鸡汤卧鸡蛋。鸡汤当然不能是美国超市里随便能买到的罐头鸡汤，而是要老鸡和火腿慢炖。而卧鸡蛋要做出美观的蛋形也费工夫——将鸡蛋倒进沸水里转小火，然后用筷子轻轻搅动形成漩涡，这样蛋白才不至于四处飘洒。鸡汤在张家的用处太广了。赵一荻的舌头对味精尤其敏感，碰到了用味精的馆子都叫苦不迭，张家做菜提鲜就是靠鸡汤来完成。

赵一荻虽然亲自下厨不再方便，但她在菜式做法上给了沈萍不少指导。沈萍是上海人，会做的菜式有局限，有些她没听说过的自然无从下手。比如夫妇想吃一道“咖喱角”——那是起源于马来西亚的一种点心，在香港也很流行。它外面是面粉炸成的酥皮，里面的馅料用土豆泥、洋葱、鸡蛋、肉末和咖喱香料来混合，这就是赵一荻教给沈萍的。“张太太的要求是每个必须做得大小一致，摆盘方显得漂亮。”还有另外一道“藕饼”。沈萍所知道的“藕饼”其实是“藕夹”，藕片夹上肉馅放在锅里油炸。而张学良夫妇爱吃的藕饼是将莲藕刨碎后，掺入蛋液，再分别拍成圆饼放到平底锅来煎。赵一荻还找来了张学良在台湾时的侍卫安先生指导沈萍做菜。安先生是山东人，擅长做面食。“一道南瓜饼我怎么都做不对，于是张太太叫来了安先生。”其实南瓜饼不是软糯的甜口，而是咸口——将南瓜刨成丝和面糊混在一起下锅去煎，上面还要撒上葱花。

沈萍提到赵一荻的手很巧，对美食如何来做主意也很多。“在台湾时他们有一位姓黄的邻居，有一次黄太太过生日，张太太亲手烤了蛋糕送过去。”沈萍听他们讲过。而那个蛋糕竟然没有用烤箱，就是用盆装着处理好的蛋液和面粉糊，放在火上慢慢烤成的。这其实对火大小的掌控有很高的要求，因为受热不均，很容易烤煳。

赵一荻祖籍浙江兰溪，张学良是东北人，在一南一北的口味调和中，赵一荻无条件地照顾先生的口味。“张太太不爱甜，也不喜欢蒜的味道，但是张先生喜欢，家里的饭桌上就有这些东西。不放蒜的菠菜张先生可以一筷子不动，放了蒜茸他可以吃下一碟。”无差别的是，他们对西餐都很热衷。美食作家李舒曾在书里考证，张学良应该是直奉战争后进驻到京津地区，才学会吃西餐的。“刚进入西餐馆，张学良也是手足无措，专门找了英国朋友学习餐桌礼仪和用餐顺序，乃至西餐配酒。之后，张学良请外国人吃饭，一律是西餐。在张爱玲以张学良为蓝本写的《少帅》里，描述少帅请客吃饭，中国人请吃鱼翅羹的中餐，另外给外国人准备了‘十道菜的西餐’。少帅问客人：威士忌？香槟？”小说里的时间是1925年，那正是张学良接触西餐的时间。

于是沈萍便会为他们准备西餐。炖牛舌是张学良百吃不厌的一道菜。牛舌先要用调料去腌，然后煎得焦黄的时候再去炖，放入洋葱、土豆、胡萝卜和番茄，最后黏稠的一锅，再多多地放些新鲜的黑胡椒。处理牛舌可是个麻烦事——要用沸水来焯，舌苔微微翘起后才方便刮掉，然后还要剥掉表层的皮。张学良似乎偏爱一切炖煮的牛肉制品，沈萍有时也会将牛舌换成牛筋或者牛尾，炖完更加柔滑软烂，其中的胶质几乎要把嘴巴黏住。而最简单的意大利粉，一定要搭配沈萍准备的红番茄肉酱，用熟透了的红番茄和猪肉末在一起炒制而成。沈萍会一次多准备一些，储存在玻璃瓶中慢慢食用，但是不会买超市现成的酱料。

一桌家常菜

沈萍邀请我们去家里吃饭，而菜品就是原来张家日常会吃到的几道菜。为此她一早去中国城买了食材。和美国各地的中国城一样，檀香山的中国城各种食材酱料也应有尽有。白人游客经常会把逛中国城的市场当作景点游览的一站——那些堆叠在一起的猪耳朵，去了皮的兔子和鹌鹑，挂成串的干橘皮，不仅外国人看了新鲜，像我这样的北方人转下来一圈也会觉得新奇几分。沈萍告诉我，那时候来中国城几乎能买到一切需要的原料，唯一欠缺的大概是张学良爱吃的东北酸菜。“台湾酸菜倒是有，但不是那个味。有好心人想从国内带酸菜过来，老太太不让，因为按规定是不能携带这种特产的。”没有做出张学良惦记的酸菜饺子，也成为沈萍心里的憾事。

沈萍计划做这几道菜：红烧肉、酿海参、炒笋丝和菜饭。提起红烧肉沈萍便眉飞色舞，她比画了一块1厘米宽、2厘米长的大小对我说：“这样的红烧肉张先生能一口气吃掉8块，而且几乎只吃肥肉不要瘦肉。吃掉8块之后当然还是能吃的，只是张太太不许了。”沈萍特地买了两层肥一层瘦的五花肉来做给我们看。八角和姜片先要用橄榄油爆香，然后放入肉块两面来煎，这是做红烧肉的重要一步，因为这能保证将来红烧时肥肉不会散掉。沈萍还会放入大量青葱段，红烧之后青葱焦烂，吸满了肉汁，很合张学良的口味。酱油用的是南方市场常见的珠江桥牌草菇老抽，接着倒入米酒来焖烧，整个过程要3个小时。