盘子中的Aloha精神

经过10个多小时飞行，我们的飞机终于在夏威夷群岛的上空盘旋。透过暮色，可以看到这是一串如珍珠一样散落在太平洋中的岛屿。降落在首府檀香山所在的欧胡岛国际机场，机舱门打开，没有我想象中的属于热带岛屿咸湿的气息，有的只是洁净舒爽的空气。领取行李、到租车公司提车，然后行驶上去往酒店的高速公路。顺畅的流程、清晰的标识和便利的租车服务让我有种似曾相识的感觉——7年前在美国读书，我抓紧课余时间在美国各地旅行。无论东岸、中部还是西岸，每到一地都是这样亲切的界面。我盯着夜色中灯光全亮的写字楼，一个又一个的drive-through快餐，还有购物街区里闪亮的奢侈品牌商标，不禁心里疑惑起来。作为最后一个加入美国的州，夏威夷究竟特殊在哪里？这个曾经被马克·吐温以温柔的笔调来描述并让他流连忘返的地方，魅力究竟隐藏在何处？

在清早朝霞的映衬下，夏威夷的气质慢慢显现。站在所住的阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）阳台眺望，原来昨晚黑压压的远方就是大海，碧海、白帆、流动的云朵和婆娑的棕榈树恰好构成一幅精致的速写，Ala Moana正有通向大海的道路之意。酒店大堂里穿梭着比基尼的身影，抱着冲浪板的男孩赤脚走在地毯上，几位穿着夏威夷花衫的男士正在谈笑风生，一群脖子上佩戴着紫色鸡蛋花花环的老太太们分外惹人注意。热带的颜色一点点跳进来了。

此时正是感恩节假期，夏威夷旅游局推荐我们自己先去一家当地口碑不错的早午餐店尝尝。这家Sweet E's Café有着社区邻家餐馆的亲切模样，墙上挂满了店主拍摄的家人照片，营造出家庭的氛围。前院里鲜艳的紫叶木槿正在大朵绽放。客人们多选择在有顶棚的院子里用餐，阳光透过植物洒在餐盘上，看着便让人心情大好。“第一次来夏威夷吗？那不如来点本地特色的吧。”侍者说道。他建议我们要了鸡蛋卷，班尼迪克蛋和奶油蓝莓法式土司。每样前面都冠以“夏威夷式”的名号，这勾起了我的好奇心，因为它们看着不过就是美式早餐的常见项目啊？结果证明它们都是诚意满满的菜品——鸡蛋卷里馅料丰富，我辨别出有午餐肉、车打奶酪、洋葱和青葱，还有一种是我在澳门吃过几次的葡式香肠；班尼迪克蛋也就是水波蛋处于最合适的状态，无论大小、色泽还是成熟度，轻轻用餐刀一划，金黄色的蛋液就和性感的荷兰酱混在一起，沾满下面多孔而松软的面包圈还有细嫩的烤猪肉。可是为什么是烤猪肉呢？我也不解，一般都应该是猪肉培根的。更奇特的是，旁边的配菜不是煎土豆饼、炸土豆块，而是一勺米饭。蓝莓法式吐司本身有种淡淡的甜味，里面不仅夹着紫色的蓝莓奶油，还有一颗颗饱满的蓝莓果，咬一口便会爆浆出来。的确是完美的一餐，我却依然摸不到头脑。为什么那些轻微的变化，就是夏威夷特色呢？

终于傍晚时分，到了和“接头人”肖恩·莫里斯碰面来答疑解惑的时刻。他是本地著名的食评作家，亦是每年夏威夷美食和美酒节的组织者之一。“你大概没有想到，夏威夷人也和中国人一样爱吃大米吧。更甚的是，夏威夷人早餐的搭配就可能是米饭。我们去美国本土旅游，还会觉得奇怪，麦当劳怎么不提供米饭作为配菜（Side Dish）呢，这里的麦当劳都有这个！”莫里斯告诉我一个数字，夏威夷每人年均消费大米是60磅，美国本土则是9磅，其中还有很大部分统计的是啤酒里的谷物消耗。夏威夷人吃的是一种加州出产的卡鲁斯大米，米粒大小中等，有些黏性。而吃大米的习惯是由在种植园工作的中国移民带来，再由日本移民发扬光大的。葡萄牙香肠，以及用于做吐司的甜面包，则是来到种植园的葡萄牙人带来的。至于为什么是烤猪肉，而不是培根，因为那来源于夏威夷土著的食物卡鲁阿烤猪肉（Kalua Pig），它的味道已经深入人心。午餐肉的使用则要提起夏威夷在“二战”期间受到军事管制的历史，那时新鲜的进口肉由标准的军粮代替，等到战争结束之后，夏威夷人已经离不开这种高脂肪的罐头食品了。

我们和莫里斯约在一家名叫Zippy's的餐厅，这是一家由家庭餐馆发展而来的连锁店，今年是它的50周年纪念。约在这里的目的是他想告诉我们夏威夷人日常会吃什么。“就是那种每次出差回到夏威夷，吃起来马上觉得回家了的食物。”他形容道。他点了一份米饭套餐（Plate Lunch），还有一碗拉面（Saimin）。一份经典的米饭套餐有这样几个元素：两个圆圆的米饭球，上面撒了些干海苔丝；一份拌着浓浓蛋黄酱的土豆通心粉沙拉，让人想起勤俭持家的美国家庭主妇，或者美国学校食堂的杰作；还有随意组合的肉类，可以是卡鲁阿烤猪肉，也可以是中式的蚝油炒鸡块，或者美式炸鱼排加炸鸡块。莫里斯选择的是夏威夷非常受欢迎的照烧汁牛肉。照烧在日本的做法是在肉类表面涂抹酱油和味啉来做烧烤，在夏威夷的版本常常就用红糖代替了味啉，依然能有发亮的糖色在表面，只是味道要甜。这种米饭套餐的起源是种植园时代，日本劳工带到田间地头的便当盒午餐。到了20世纪30年代，开始有餐车向工人们直接出售这样的午饭套餐，又因为要照顾移民的多样，餐食里各个国家的元素都要兼顾。面条端上来了，那是莫里斯的最爱。它既不同于日本的骨汤拉面，也不是中国的汤面。Saimin的英文其实就是中文“细面”的广东读音，顾名思义，就是一种鸡蛋和面粉混合做成的面条，有点发硬。而汤头是日式的做法，一般是用鲣鱼和海带来熬成一种清鲜的汤，每家会有各自的秘方，可以再加入干虾仁、鸡骨头或者香菇来增加风味。面条上面整齐地码放着鸡蛋丝、叉烧肉片、粉白相间的鱼糕切片，还有青菜。莫里斯来示范什么是本地人的吃法：他往汤里加了点酱油，又撒了些黑胡椒，然后用筷子把每一种食材都夹进汤勺里一些，尽可能多地一次把它们吃掉。“一定要发出‘吸溜吸溜’的声音啊！这样才表示非常满意店家的服务！”莫里斯说道，“Saimin在夏威夷太常见了，街角就是这种Saimin小店。因为没有米饭，我们并不把它当正餐，而是小吃。比如在看电影之前，或者有时候降温了，需要在两餐之间额外补充点热量。”

之前我对夏威夷美食总有些浪漫想象。比如品尝夏威夷美食基本就是坐在海滩上，一边啜饮鸡尾酒，一边大啖海鲜——事实证明，猪肉、牛肉和鸡肉等家禽肉类要比海鲜更加常见，而那些与夏威夷相联系的鸡尾酒，“Mai Tai”或者“蓝色夏威夷”最早其实要么诞生在美国本土，要么是由夏威夷维基基海滩豪华度假村的调酒师发明，与夏威夷真正的每日饮食相距甚远。当然还有对菠萝广泛运用的误解。我对夏威夷食物最早有概念，就是至今仍然在国内出售的那款“夏威夷风光”的比萨饼，上面铺着厚芝士、熏香肠片和满满的菠萝块。“夏威夷人天天吃菠萝，每道菜里都有菠萝”并不符合实际，这都是因为詹姆士·多莱（James Dole）在1901年到夏威夷建立起多莱种植园的缘故。他为了将夏威夷产的这种甜蜜而多汁的菠萝推广到世界，找人写了许多如何将菠萝入馔的菜谱，让人们有了夏威夷就是“菠萝王国”的刻板印象。

所以到了夏威夷之后，能够走出酒店或度假村，到Sweet E's Café或者Zippy's这样当地人会光顾的餐馆吃一顿，才是认识夏威夷美食的最平实的起点。莫里斯提醒我看看餐馆里用餐的客人们：都是不同肤色，绝大部分则是亚洲面孔。“夏威夷是美国领土之上亚裔美国人最多、白种人最少的地方。这里拥有全美最高的跨种族通婚率，几乎找不到一个血统纯粹的人，而每一张面孔背后都有一个关于迁徙与融入的故事。”肖恩·莫里斯虽然有个西方人的名字，但是他的祖父母来自于日本。“我的祖母是广岛人，在1918年来到夏威夷时只有16岁。你可以想到，作为少女，要在这边的种植园工作，给家里寄钱，这样的生活有多么艰辛。”

夏威夷的美食建立在移民文化之上，多元融合是夏威夷菜品的底色。这片由火山喷发形成的岛屿，距离周边最近的大陆也有将近4000公里。在人类没有到来之前，这里土生土长可以食用的食物只有蕨类和野莓。公元300到600年之间，波利尼西亚人乘坐独木舟来到这里，为岛屿带来了芋头、面包果、甘薯、香蕉、甘蔗和椰子，还有鸡、猪、狗等家畜，这是夏威夷食物史的开端。此后库克船长造访夏威夷，西方探险家带来了牛、羊，接着传教士又引进了一批热带水果。19世纪末，制糖业兴起，大批移民从中国、日本、葡萄牙、波多黎各、菲律宾和朝鲜涌入种植园，夏威夷逐渐形成了自己的美食系统。对于美国本土的居民来讲，异域风味是夏威夷美食最具吸引力的地方；对于国人来说，这里亚欧结合的烹饪不会对味觉形成太多挑战，却经常藏有惊喜。