福冈：古老都市的传统与风俗

作为九州地区最繁华的城市和福冈县的县厅所在地，福冈市的名字首先是一个需要厘清的问题。

福冈的拉面叫作博多拉面，最开始以为是一个叫博多的地方的拉面，后来发现博多拉面的起源和发展遍布福冈市各地。许多当地传统文化相关名词如博多人偶、博多织、博多庖丁（菜刀）、博多曲物（一种木制品，可做茶具、便当盒）都用“博多”而不是“福冈”来命名，那么博多究竟指哪里？福冈的铁路站叫作博多站，这会令游客下车后非常糊涂，我究竟是到了福冈，还是到了博多？

博多现在是福冈市的一个行政区，但在历史上，福冈和博多是一河之隔的两个地方，明治时期合并之后产生了种种令人迷惑的名称问题。

博多的历史比福冈更为悠久，公元797年的《续日本纪》中，“博多”这个地名第一次出现。“博多”（Hakata）的词源之一是“地广人多、物产多”，也有地形像张开的鸟翅膀的意思，它自古就是太宰府的外港，战国时期管理九州地区事务的太宰府现在是福冈县下辖的一个城市。博多建有日本第一个外交机构“筑紫馆”，后来在此地建起了鸿胪馆，隋唐时期，遣唐使、遣隋使都要经过此地。后来博多又成为日宋贸易的重要据点。日本平安时期末期，博多成为一个外国商人云集的国际都市，宋朝商人来往尤多，直至室町、战国时代，博多商人一直都非常活跃。此后博多城的命运多舛，在几次内战中遭到摧毁，博多由此开始渐渐衰落。

福冈则是一座武士之城。在丰臣秀吉九州征伐后不久，丰臣政权的五大老之一小早川隆景被封为筑前国领主，他在博多东边的名岛建立了新城。后来此地封给了黑田长政，1600年，武将黑田长政在先祖领地，名为福崎的山上建造了福冈城。从那以来，流过这片土地的那珂川以东就被叫作博多，以西叫作福冈。博多和福冈成为相邻的城市，直至明治维新废藩置县后，两城合并，当时福冈派的议长将市名定为福冈。

但在高傲的武士之城福冈，和历史悠久的港口城市、商人之城博多之间，关于地名的论战一直持续着。1890年2月，市议会有一位议员提出了“市名变更议案”，人们开始重新讨论这座城市该用哪个名字来命名。议员中17人是博多派（15人参加投票），13名福冈派（其中1人是议长），投票的时候有两个博多议员、一个福冈议员缺席（据说是被关在厕所里了），最后结果是13对13。后来议长更换过，投票也还是平局，市名福冈就这样保留下来了，一直沿用至今。

如今，博多承载了人们对传统文化和民间技艺的回望，而福冈则成为九州地区乃至日本商业城市的代名词。去年，福冈天神地下街建成40周年，这条1976年开始营业的商业街全长590米，以九州最大商圈天神地区为中心，将周边的车站、商场和大厦连通为一体。天神地下街的两端分别是地铁天神站和天神南站，两条地铁线换乘时，可以幸福地经过这条微暗灯光营造出剧场氛围的地下风情街，而地下街两侧若干个台阶出口则连接着地上的大型商场和写字楼，这也是福冈成为一座购物城市的魅力所在，那就是可以在相当紧凑的区域里实现全部的“买买买”。

我们去的那天福冈刚好下大雨，路上躲雨的行人全都走到地下街来，非常热闹。地下街里有几家老资格的餐厅，几乎从天神地下街开张时就在此经营，见证了福冈从战后阴影中逐渐走出，崛起成为日本有名的商业城市的历程。其中有家叫作“ROYAL”的老字号西饼店，1953年玛丽莲·梦露来福冈时，曾在“ROYAL”其他分店买过面包。ROYAL的经理告诉我们，创始人江头匡一是将洋餐引入福冈的第一人。“当时他在美军机场工作，美国人问他，想不想做点生意？于是他从面包起家，逐渐做意大利面、汉堡，做成了现在这种‘轻饮食’的餐厅形态。”早上9点多，这家提供面包、咖啡和简餐的餐厅坐着很多吃早餐的人，还有很多地铁换乘的人进来买面包直接拿走，暖心又便利。在天神地下街有很多早餐选择，还有家叫作“飞梅”的老字号荞麦面店，也是从早餐就开始经营。荞麦粉和面粉混在一起做出有嚼头的荞面面条，蘸着酱油、醋、日本酒、柚子等调出的酱汁来吃，或者点一碗亲子丼，把鸡肉块倒进鲣鱼、青鱼一起吊出的透明汤里煮熟，最后撒上打散的鸡蛋，将鸡肉和酱汁牢牢吸附在蛋饼上。

在天神地下街同样可以吃到水准很高的各种日本料理，除此之外，特色的牛杂火锅和鸡汤火锅两种乡土料理也非常值得去尝试一下。

牛杂锅号称“博多名物”，最早是福冈人在“二战”后的困难时期发明的一种贫民食物。“战后日本人很穷啊，美国人不吃内脏，就把这些东西送给日本人吃。”“笑乐”餐厅的经理告诉我们，此外还要用很多当地的乡土特产，因为口味太亲切了，现在成了很多人一段时间不吃就心里痒痒的地方特色饮食。牛杂锅上面堆成小山似的绿色韭菜段，让这道菜显得格外乡土，尝尝锅里的味道，更是觉得在日本料理那种阳春白雪的清高之外，仍有这样热情温暖的食物存在真的很美好。“笑乐”餐厅经理已经提前拿剪刀把牛的中肠和小肠剪成小段丢进锅里，掀开韭菜和牛肠，只见那汤底黑乎乎的，其实是加了酱油的鸡汤，把鸡头、鸡骨头一起拿来炖，至少要3个小时。锅里另外下了大蒜和牛蒡，大蒜增加风味，牛蒡则可以吸出异味，等汤有点热了，再下卷心菜，全都是九州地区当季的蔬菜。“如果说牛杂锅有难点的话，我觉得最难的是食材新鲜，这比再怎么调整都更重要。此外就是平衡，让蔬菜能够和小肠的味道中和一下。”同样的，牛肠也要蘸店里调配的酱汁，是加了柚子泥的醋汁，吃起来滋味非常丰富。但我觉得牛小肠很难嚼烂，可能就像北京的爆肚、成都的猪脑、西安回民街的涮牛肚吧，非得是老食客才能明白其中妙处。

相比之下，我觉得鸡汤锅更加好吃。福冈有家名叫“华味鸟”的连锁鸡火锅店，它的天神西通店店主児玉诚一郎十分热情，我们一去，就连忙端了一大锅鸡汤来。福冈的鸡火锅以白汤作为唯一的汤底，鸡汤的颜色看起来非常清爽，它完全不像猪骨汤那么黏稠，油也早就被撇干净，变成了一锅像米汤似的半透明的汤水。児玉诚一郎先帮我们每人盛一杯鸡汤空口喝，味道真是太鲜美了，至少我已经很多年没喝过这么好喝的鸡汤了，国内的鸡肉质量不乐观，国外又很少有人会做如此纯粹的一锅鸡汤出来。児玉诚一郎说，每天的鸡汤都要熬20个小时以上，不断滤掉渣子，最终才有了这么清灵的一锅鸡汤。“华味鸟”在佐贺有一座山头，使用自己研制的饲料，喂养着专供餐厅的肉鸡。母鸡的油脂厚，适合炖汤，2个月大的小公鸡则吃起来味道最好。

喝完汤，首先是一道烟熏鸡胸脯。本来提不起太大的兴趣，只想着捞锅里那几块鸡腿肉出来吃，结果吃了一片瞬间瞪大了眼睛，和西餐做法的生火腿口感很像，烟熏的炭火味又很让人觉得舒心。接着是一道用大腿肉做的炸鸡块，这虽然不是传统的日本料理做法，但油炸物依然保持着极低的咸度。咬开脆脆的面衣，光滑的大腿肉依然保持着鲜度，与之相配的是一种冬季的柑橘醋，清爽可口，咸味也够了，是一道清甜的炸鸡肉块。此外还有涮鸡肉丸、鸡腿肉和鸡胗，最后是冬季的白菜、大葱等蔬菜，这产自九州各地的蔬菜甜度很高，涮在火锅中吸了鸡汤的香气，变成了一个美妙的收尾。

如果预算有限或者图个方便，“华味鸟”是个实惠的选择，但连锁经营的中央厨房问题是没法逾越的一道屏障。福冈另有一家名为“新三浦”的鸡汤锅餐厅，是一家百年老店了，这家店的做法不但令我欣赏，更是因为时间匆忙，只是喝了几口汤和胡乱吃了一块鸡腿肉，让我到现在都心心念念，以至于现在坐在电脑前写这段时，稍微一发愣口水就流到了嘴角。下次有机会再去福冈时，我一定痛痛快快地再去吃一次“新三浦”。

原以为鸡汤锅只是福冈的一种平民小吃，到了“新三浦”才发现也是像料亭一样的高级场景，每个榻榻米的包间里，对着门的远端必然辟出一块空间，挂上字画，前面摆着一件花器或文物。这些凸显料亭品位的装饰物往往都是店主从各处求来的珍品，价格不菲，听“新三浦”的专务白井俊正说，他们的店已经开了100多年，几代人积累起了所有的收藏之物，如今每个房间的布置都有详细的记录在册，包括文物本身，以及每一件摆放的具体位置，简直就是一个迷你版的《石渠宝笈》嘛。

当然我留恋的并不是这些。白井俊正是“新三浦”的家族传人，父亲是现任社长，他的职位虽是专务，但前厅后厨大大小小的事情全都亲手来做，显然是要尽快培养准备接手的意思。这其中最重要也是最隐秘的当然是熬鸡汤了，我们去时他穿着一件高领的黑色汗衫，匆匆忙忙从后厨走来，原来正在和“新三浦”鸡汤锅第二代传人在后厨里熬汤呢。“新三浦”家有两种汤，一种清汤，一种白汤。白汤是老汤，用旺火炖鸡骨架，直至把骨髓全都炖出来，汤也变成了浓稠的白色。白汤要提前一天炖好，第二天从早上8点到晚上10点拿小火一直咕嘟着。清汤都是当天做，温火慢慢煮，不需要白汤那么长的时间，客人来了就现场将两种汤调配在一起。为什么要把两者配在一起呢，是成本问题吗？白井俊正摇头说：“白汤有香气有浓度，但纯白汤喝几口就会腻的，而且白汤放一晚，香气和口味都会有所变化，必须要用清汤的鲜味进行中和。我们家的老师傅厉害在于，无论今天汤的情况怎么样，总能保证口味在一个稳定的水平上，这也是我这些年一直跟他学习的地方。”

同样是先喝汤，那鲜美的味道既不油腻也不寡淡，真想立马泡上一碗白饭来吃。“基本上鸡头、鸡爪、鸡胸肉、鸡腿骨这些不直接吃的部分，通通都放在汤里了。吊汤时内容物的选择很宽泛，也无须分公母。但吃的话，一定是小公鸡好吃，而且我们家现在只吃鸡腿肉，以前也做过鸡翅和鸡脖子，但很多人对此不感兴趣，只有懂吃的客人来了才专门给他们做。”白井俊正的妈妈盛了一块鸡腿肉给我，是提前在清汤里煮好后加进混合汤锅里的，喝完汤等待开锅，鸡腿肉就可以享用了。那真是我毕生难忘的一块鸡腿肉啊！因为采访安排得很紧，我们马上要去下一个地方，在众目睽睽之下，只有我一个人以“我不尝尝回去怎么写”为理由，吃掉了这块鸡肉。有肉筋、有脂肪、有红肉的弹性，也许是因为仓促的原因，觉得这简直是我吃过的口感最好的一块，但我不敢表现得太幸福，怕引起同事的侧目，只好默默地低头，嘴角露出一丝不易察觉的微笑……

正常的流程里，大家捞净汤中的鸡腿肉，便可以直接下一整盘蔬菜。其实蔬菜并不仅仅是荤素搭配这么简单，“新三浦”对蔬菜的选择非常有讲究，白菜、香菇、春菊、西兰花和豆腐，吃起来都是甜丝丝的。“而且都是为了保护这锅汤而选的菜，白菜可以吸汤里的异味，要把边缘全部切掉，让中间厚的部分尽量和汤汁接触；春菊很苦，可以中和鸡汤的味道；香菇能让汤的味道更鲜。”鸡肉和蔬菜同样要蘸酱汁来吃，因为味道都很清淡，他们家的酱汁也选择了加青柠檬皮的醋酱油汁，味道清甜，甚至可以直接喝两口。“每年只有一段时间能买得到青柠檬，一买就是一年的量，拿回来存放的时间越长，香气就会越浸入皮中，酱汁也是我们店的一大特色。”

白井俊正的妈妈端庄秀美，是店里气质非凡的女将，我们去时穿着浅粉色的和服笑盈盈地帮我们盛汤煮菜，因为特别漂亮又和气，始终让人觉得非常开心。在福冈去了不少家族旅馆，发现女将是一个特别有意思的角色，她是家里的女主人，往往是从婆婆传给媳妇，再传给儿媳，负责在前厅接待客人，既讲究仪态又有份威严，可以说是整个家族旅馆的灵魂人物，餐厅的风格如何，服务是否到位，菜好不好吃，全都跟女将有直接关系。

让我觉得颇为有趣的是某天晚上造访一家名为“山根”的家庭旅馆，我们比预约时间迟到了很久，一进去，门口不远处一位银白头发、穿着深色和服的老太脸上明显露出不悦的表情。这位名叫山根捷子的太太就是这座家庭旅馆的女将，我们坐定后不久，她便拉开门端着精致的食物进来，一边上菜一边绷着脸同翻译老崔讲话。我小心翼翼地向她表示歉意。“是的，等得我已经快睡着了！”山根捷子甩我一个凌厉的眼神，从此开始，我们用餐的气氛就被这位威严的女将完全控制住了。很快我发现，她是故意要给我们点颜色瞧瞧，无论我们说什么话，她总能以极快的反应速度接一句让我们无法应对的话，可是我们明明不欠她什么，偏偏像做错事的孩子似的，在她透过镜片依然摄入人心的目光注视下，老老实实地把盘子里的菜一口一口地吃掉。“您非常厉害，我无法接上您的话。”“不，你只要随便说一句什么就好，我总有办法再把话圆回来。”她示意我说些什么，结果我莫名其妙地说了句：“要是您是朴槿惠，应该不会落到现在的境地吧。”“哈哈，那怎么会，我的脑子已经锈掉了，你听，脑子里有东西在晃呢，听到了吗？”

那一餐我吃了什么已经完全不重要了。吃完饭，在后厨里一直忙碌的大将山根敏胜才出来同我们打招呼，山根敏胜是山根捷子的儿子，15年前父亲去世，他开始成为料理职人。“大将是不能在客人吃饭的时候过来点头哈腰的，有失风范。”山根捷子说，“即便是我也要称呼他为‘哥哥’，这是我们家一直以来对大将的尊称。”遵从日本传统饮食仪式的“山根”餐厅已经经营了80多年，山根捷子说，70年代最鼎盛时有20个服务员、20名厨师，他们家的房子至少有六层楼高，可以想象当年这里是何等的繁荣景象。而现在山根家只有母亲和儿子、媳妇三人撑着这间家庭旅馆，去了之后我才发现，一层旅馆里只有一个房间，难怪这种预约是无法取消的，如果我们今晚因为太晚不来，他们可能这一天就没有任何生意。更加觉得山根捷子是一个厉害人物，这么一个名不见经传的地方，因为有了这么一个独当一面的女将，而给人留下了非同寻常的深刻印象。

佐贺：关于和牛

紧邻福冈的佐贺县是九州地区面积最小的一个县，也是一个标准的农业县。在福冈常常能听到厨师们说起佐贺的大米和蔬果是优质的食材，另外说得最多的就是佐贺的和牛了。在福冈运河边一座桥头有一幢醒目的玻璃房子餐厅，竖着“佐贺牛”三个行书汉字的招牌，尤其是晚上乘坐水上巴士看福冈夜景时，这里就是一个巨大的广告牌。而同是和牛名优产地的九州地区宫崎县，也在福冈开了家专营餐厅，但没这么引人注目，风头全让“佐贺牛”夺去了。佐贺离福冈非常近，只要一个多小时车程就能到达县厅所在地佐贺市，宫崎则离福冈比较远，交通也没那么便利，最终我们遗憾地未能前往，因此只能以佐贺作为代表，了解日本常被神化的和牛的故事。