今年冬天，广州迎来了多年来最低的气温。夜宵时分，唯有一锅老广州人喜爱的羊肉煲可以慰藉人心

本文摄影/蔡小川

琼式打边炉

到海南之前，我先是停留在了广州。中国牛肉与羊肉的饮食，怎么能少得了潮汕？在上海与美食博主喜北聊天，我们还在感慨，在中国人对牛肉认知的道路上，潮汕起了莫大的作用。正是因为近10年潮汕牛肉火锅在各地流行，很多人才知道，吊龙是什么、匙柄是什么。原来吃牛肉可以如此讲究，按中国本土的吃法，也可以将牛肉划分得如此精细。我们对牛肉的认识有了很大的进阶。

可转念又一想，潮汕牛肉、广式牛杂都已经被聊得太多，这些奇怪的名词也早已为人熟知，还有哪些是隐秘的美食呢？

在广州见到的第一个人是许培武，一位着迷美食的摄影师。在许培武的带领下，我们来到一家隐藏在老城区骑楼下的羊肉馆子。店铺叫“百家熟食店”，卖的却是广式羊肉煲。这家店开了二三十年，原先是狗肉煲和羊肉煲都卖，后来在爱狗人士的抵制下，不再有狗肉，广州早年间大街小巷的狗肉馆也纷纷关张，百家熟食店变成了专营羊肉煲。

所谓羊肉煲，就是羊肉打边炉，到了冬天，老广州人最好这一口。店铺原本在骑楼的转角，后来生意渐大，老板又租下了巷子对面的几间铺子，连同小巷一起，全成了羊肉煲的地盘。

冬天即便再冷，也得坐在室外吃消夜，这是老广州人的倔强。今年是个寒冬，每到一处都是10年来最冷。晚上11点多，小巷子的凉棚下，老朱和老林还坐在小凳子上打着边炉。老朱哆哆嗦嗦地揣着一只手，一边捞着煮了很久的羊杂。老朱说每年冬天他都来这家羊肉店，这是他度过冬天的仪式，“今天没下雨，要是下点小雨，坐在这棚子下吃羊肉，才是最‘老广’的生活”。

广州美食爱好者、摄影师许培武带我们来到一家老字号的羊肉煲店

广州人通常只在冬季吃羊肉打边炉，百家熟食店也一年只开半年，夏天是不开的。如果没亲自尝过，北方人想象不出南方人是怎么吃羊的。记得在阿拉善的时候，阿盟宾馆的总厨跟我说，今年一入冬，几个大牧场的本地羊就已经被广东人下了订单，今年的订单量尤其大些，超过往年。他一直很纳闷，广东人有这么爱吃羊吗？

而对于广州人来说，羊肉是冬日特供的进补。地道的广州羊肉煲得烧炭火，用的是大砂锅。百家的羊肉汤底是秘制的，连汤煮着羊肉一块儿端上灶。羊肉一定得带皮，汤沸之后，许培武捞了第一筷子，一块带骨的羊腩，他觉得这是羊身上最好吃的一块，有骨有肉有油。吃广州的羊肉煲，得蘸着白腐乳吃，舀两勺汤底拌着白腐乳搅匀，捞一筷子羊肉蘸着吃。