作者:薛芃
2021-01-28·阅读时长19分钟
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本文摄影/ 蔡小川
“食材中心主义”
2020年的最后一天,到达呼和浩特。落地时,天已经黑了。机场到酒店的路上,出租车的广播里,正慷慨激昂地回顾着这艰难的一年,仿若马上就要听到敲钟的声音,终于告别被恐惧与阴郁情绪笼罩的2020。从这一天开始的美食采访,看起来是个不错的兆头。天气预报说,呼市的气温将达到零下23摄氏度,十年来最冷。天气这么冷,是该来一场牛羊肉的盛宴,不是吗?
司机听说我们要来找牛羊美食,兴奋了起来:“这还用找吗?满大街都是。”
聊了几句之后,我才反应过来,师傅说的是山西口音。“牛羊肉可是我们最骄傲的东西,尤其是羊肉。”师傅接着说道,可没几句话,他就把内蒙古的牛羊夸完了。没那么多复杂的弯弯绕和玄虚的历史掌故,就是单纯的“好吃”“我们的肉好”,简单的词句里是十足的底气。
“我们吃牛羊肉可简单,清炖、做馅儿、烧烤、红焖,再加个涮肉,也就这些了。”即便就这么几种做法,翻来覆去地吃,内蒙古人还是吃不腻,他们的生活离不开牛羊肉,世世代代的,都离不开。
内蒙古人对牛羊肉的热爱是骨子里的。在呼和浩特,新的一天从一笼羊肉烧麦开始
内蒙古饭店是第一站。按理说,找餐厅不该一上来就从五星级酒店下手,我们总在期待街头巷尾的小店、老字号,或隐匿山间的创新做法,再一点一点摸索出当地饮食的奥妙。而五星级酒店看似太高调,也太标准化了。但经过几番询问得知,内蒙古饭店之于整个内蒙古而言,相当于一个全面精美的美食手册,涵盖了内蒙古十二盟几乎所有品类的特色美食,只要能想到的牛羊做法,这里都有,虽然未必是做法最独到的,但却是上乘的水平,代表着内蒙古美食的门面。
这让我想起了两年前在印度采访美食。刚开始有点抓瞎,摸不到门,熟悉了几天之后,还是找到了几家顶级五星级酒店的餐厅突破,之后便顺畅不少。它们能提供一个特别好的样本,告诉你标准在哪里,面对一个并不熟悉的异域餐饮体系,该吃些什么、怎么吃,它们像是一个本地美食的主题公园,把所有最好的、最有趣的东西聚合在一起,摆在你面前:“喏,都在这里了,Enjoy!”
在内蒙古饭店,可以吃到全内蒙古十二个盟各自的特色食物,也可以吃到最好的牛羊盛宴。图中菜式自上而下分别是:烤羊肉串、火山石烤羊肉、风干牛肉、酱牛肉、手把肉(部位是铲板肉)
第一餐饭,都是些内蒙古牛羊的基础款做法,也是看家的绝学——手把肉、羊肉串、烤羊腿、风干牛肉、葱爆羊肉,还有奶茶、奶皮、奶酪和炒米。而这几样菜,就涵盖了内蒙古牛羊烹饪的经典方法。吃了一会儿,我们见到了内蒙古草原文化保护发展基金会理事长葛健,他也是一位致力于推广内蒙古味道的老内蒙古人。
与葛健的交谈印证了司机师傅的那一番话,葛健也说道:“羊肉的吃法不算多,烹饪方法也不算高级,工序不繁琐,几句话就说得清。羊肉的营养价值不低,但与猪肉、鸡鸭相比,被开发得还远远不够。”这其中很大一个原因是,羊肉在中国的接受度远不如猪肉。葛健记得,六七十年代生活困难的时候,猪肉还是凭票供应,那时若是有了半截五花,就可以好好地改善一下生活。家里会变着法地利用好这块肉,炼一些猪油出来存着,肥瘦相间的部分炖了,瘦一点的部分炒菜,再剩一点还能做一碗炸酱出来,做个打卤面。总之,这么一小块肉可远远不够幻化出猪肉千变万化的做法。
可到了羊这里就不一样了,无论怎么烹煮烤制,只有大块大块的、让人目之所及只有硬实的肉本身,才能称之为羊肉,才配得上游牧文化中的粗野之道。当然,这其中也有一个现实因素,就是与猪相比,在内蒙古,羊几乎从未紧缺过,人们既然爱食羊,也不曾经历过吃不上羊肉的苦难岁月,那么对羊的热爱,就可以始终保持着粗犷的、浓烈的表达方式。
在蒙古族的历史上有两类人:一类是草原中心主义者,他们觉得无论怎样扩张,即使征服了农耕地区,也要守住草原文化这个蒙古族的核心;另一类则更兼容并包,愿意吸纳农耕地区的经验。这两种类型,套用在饮食习惯上似乎也是可行的。前者是饮食上的传统者,后者则是口味上的杂食者和改良者。无论是哪种,在内蒙古这块土地上,决定好吃与否最重要的东西大约只有两个:食材与时间。内蒙古自有上乘的好牛羊肉,再加上烹煮时间与火候的把握,端上桌来必差不了。至于烹饪技术、刀工功夫或是佐料的考究程度,都是退而求其次的。
姑且将内蒙古这一套烹饪的准则称作“食材中心主义”,一切围绕着食材来,也就是好肉。那么接下来,就是一趟寻找好肉之旅。
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