以色列雷霍沃特当地一名厨师在准备一道菜，其中包括一块由Aleph Farms公司生产的“人造牛排”（AMIR COHEN 摄/ 视觉中国供图）

如何吃起来像肉

作为中国休闲零食领域的三巨头之一，百草味拥有超过1000个单品种类，逛它的天猫旗舰店耗时跟逛一家巨大的零食商场并无区别。如果说，现实中的货架足够多，空间足够大，就能摆出一个带有诱惑力的迷宫，虚拟世界的算法也能达到同样的效果。坚果、果干、糕点、膨化、肉类海味等等每一个大类都能变换出眼花缭乱的产品，通过店铺推荐在手机屏幕上铺展开来。今年新上市的烟熏小片肠淹没在无数五颜六色的首页产品图片里，只能借助搜索引擎找到购买链接，它不是主推的爆款零食，却值得关注。

烟熏小片肠是一款人造肉的零食。人造肉是食品领域现在最流行概念之一，去年它还只是作为未来食品的技术探索出现在科技新闻领域，今年一下子就来到了眼前。星巴克推出了“星善食”系列，其中的牛肉青酱意面、牛肉美式酸辣大卷，新善肉蘑菇谷物碗等产品，使用的都是人造肉原料。肯德基在中国的部分餐厅推出了植培黄金鸡块、植培牛肉芝士汉堡。突如其来的新冠疫情也加速了人造肉在市场上的推广。市场研究咨询公司英敏特发布了《新冠疫情将改变中国人对肉类的态度》的报告，提出因为新冠病毒，中国消费者未来可能会接受人造肉作为干净且安全的蛋白质，以便降低动物相关病毒事件的暴露风险。英敏特食品饮料行业副总监李琛从人造肉在国外申请专利就开始关注这个技术的进展和商业化。她说：“我刚从全球食品饮料创新大会回来，整个展会上最火的就是植物蛋白，而且已经从汉堡发展到中餐。会场里到处飘着炒菜的香味，人造肉的饺子、馄饨、春卷、粽子、炒饭等等已经有厂家在生产。”

百草味的这款产品看上去跟猪肉做的烟熏味红肠一样呈现出粉褐色，红肠因为是猪肉成分，肥瘦相间，人造肉的香肠断面也有模仿肥肉的白色原料。烟熏小片肠的外包装上，特别注明这是一种大豆蛋白制品，宣传语是“植物做的肉，美味放心吃”，它不含胆固醇和反式脂肪酸，富含蛋白质。对中国人来讲，植物蛋白做的肉味食品似乎很好理解，仿荤在生活里很常见，素鸡素肉等熟食也摆在超市豆制品的冷藏柜里，就算是百草味自己也生产各种豆干、豆皮类零食。烟熏小片肠跟这些不一样，它不但外观接近于真正的红肠，吃起来有浓郁的烟熏味，甜咸口，口感也有咀嚼肉类纤维的弹牙和嚼劲。

位于以色列雷霍沃特的Aleph Farms公司。图为该公司员工在实验室利用牛的细胞培育出“人造牛排”（AMIR COHEN 摄/ 视觉中国供图）

模仿出真香肠的口感很重要。这既是人造肉零食最能吸引消费者好奇心，并且跟豆干、素肉类产品相区别的特色，也是零食的本质决定的。百草味人造肉系列的研发经理小扁豆（花名）说：“零食跟餐饮行业有区别，消费的其实是味道和口感，对材料本身是什么没有吃饭那么在意。”模仿出真香肠的味道和口感，背后要做大量的研发和筛选。小扁豆说：“去年上半年或者更早我们就开始关注人造肉这个在国外比较火的概念，同事还去香港买了一些样品，研究用在我们产品里的可能性。”一轮测试下来，发现直接跟国外人造肉公司合作有难度。小扁豆说：“人造肉现在主要用在餐饮领域里，做熟之后趁热吃。它一旦凉下来，模仿肉的那种弹性就不强了，有些还能吃出豆腥味。零食需要高温加工、灭菌，凉着吃。工艺和食用场景都不一样，风味损失很大。”

技术层面的区别太大，百草味的研发部门只能另起炉灶。锁定到小片肠这种产品形态，也是谋划过的结果。小扁豆说：“我们推测对人造肉感兴趣的人，应该是有健康理念的，可能不太会喜欢特别重的口味。模仿猪肉是考虑到中国人对猪肉最熟悉。选择香肠的形态，是因为全球的人造肉技术还处于早期阶段，基本上是肉糜的形式，比如汉堡的肉饼，炸鸡块。原切肉的模仿很多公司都在尝试，效果不太好。”作为人造肉零食的第一款产品，小扁豆说：“给我们部门的任务很简单粗暴，首先就要吃起来像肉的口感。这其实蛮难的，我们找了国内外很多公司，自己也想办法。小片肠里用了蛋白，很多观念里蛋和奶也属于素食范畴，我们发现蛋白跟人造肉的原料结合的时候，肉的口感保持得很好，最后就形成了现在的产品。我们小片肠跟美国公司的技术不太一样。”