我有个在纽约茱莉亚学习古典钢琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“脏卤煮”，不仅如此，他还会在桌上找出几瓣生蒜扒开，就着卤煮的汤汁咽下。看到这里，我很难想象面前的这位钢琴家曾在全球那么多的音乐厅里演奏过贝多芬或卡普斯汀，他却不以为然，说他在纽约的时候最想吃的就是这一口儿。

东四北大街的“北新桥卤煮”，是名副其实的夜店。白天，这家经营内脏的餐厅看起来和周边的业态无异，每过了晚上8点，这里便成了人们“打卡报到”的地方。几条长桌，坐满了慕名而来的“内脏爱好者”，他们和素不相识的人挤在一起，放肆地吞咽着碗里的汤食。“北卤”至今还要拿票取菜，像是早年间的国营饭馆，镜儿大妈的一句京腔儿“吃什么呀”，四个字合并成一个字，吹气似的往外吐，点单慢了还要遭到后面排队的催促。一个穿着沾满肉油的胖厨师，照着小票的字样挥刀，切下一截肠子，像赐赏钱一样，扔进你的碗里。

不过这胖子用刀手艺纯熟，豆腐切三角、火烧切井字，每完成一碗，便把那刀随意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布满汤汁的菜板上，表现出一种强势的姿态。大肠、小肠、肺头、面饼、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是标配。这个不爱言语的巨蟹座胖子，只有在凌晨时分，才偶尔露出微笑，细声细气地吐出几句做卤煮的秘方，“八成熟的时候再放生面火烧”“火烧煮透又不脱形的时候再捞出”云云。

“夜越深，饭越香”，说的就是卤煮。20年前，立交桥下是“深夜食神”聚集的地方，北京的脏摊大多栖息在“北影”一带。曾经获得过亚洲厨师挑战赛冠军的厨师刘鹏说自己深爱内脏，“是因为这块肉里富含丰富的纤维和油脂，纤维有嚼头，油脂让人感觉幸福”。他回忆道，那些脏摊是北方最早的内脏消费场景，没有招牌的阿香卤煮、大妈鬼饼都坚守着各自的桥洞，等待着每一个夜晚的来临，各路导演和北漂演员的口中不时呼出浓浓的蒜味，时过境迁，很多传奇的脏摊都随着市容的整顿不见了。