接棒江西小炒，下一个风靡全国的“下饭王者”是它？

作者：三联生活周刊（微信公号）

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一篇关于潜在“网红爆款”餐饮品类的原生地调查。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

一篇关于潜在“网红爆款”餐饮品类的原生地调查。

记者｜吴丽玮

摄影｜黄宇

在上海开广西爆炒店的想法最早是柳州人高颖告诉我的。

我们坐在她开在瑞金二路的螺蛳粉店门外，在开这间20平方米的小店之前，她在上海的米其林西餐厅后厨工作，现在做螺蛳粉的手法和器具都是西餐范儿，装修风格也有点深夜食堂的感觉。刚开业没多久，因为一个来吃粉的顾客在小红书上发了条“高雅螺蛳粉”的帖子，她的店小火了一把。

上海“陆丝芬”螺蛳粉店老板高颖（左）和店员小胖

在离开西餐厅之后，她已经尝试过很多次用自己的方式创新家乡菜。在上海的西餐行业工作时，她认识了比自己小几岁的南宁老乡Ash，两人一起为酒吧设计广西菜菜单：紫苏酸笋炒牛蛙、酸汤虎皮猪脚煲、番茄五柳炸蛋……都是在老配方里添加了年轻人的时髦元素。在上海感受到广西菜正从寂寂无名，开始变得受欢迎且结合了现代元素，高颖和Ash决定今年一起开一间心心念念的广西大排档，“专做广西爆炒加螺蛳粉”。

什么是广西爆炒？去年大火现炒的江西小炒红了，在之前，“辣椒炒肉”还带来了新一轮湘菜爆炒的流行，它们以量大实惠和鲜辣下饭迅速吸引年轻人。爆炒看上去是个不错的赛道，只是我从来没听说过广西有爆炒，广西的爆炒跟其余二省有什么区别？

“我们广西是一个夜生活很丰富的地方。”Ash向我展示一种广西爆炒独特的氛围感，“除了商务宴请的酒楼，以前广西没什么餐厅，家庭和朋友聚会都去大排档。到了晚上，几乎每一条街上都有人把炒锅、桌椅从三轮车上卸下来直接开始营业。除了炒菜、烧烤，最有特色的还有广西的水果捞，西瓜、芒果、西米、椰果，还有各种淀粉类的珠子，想添什么就往自己的小盆里舀，然后交给看摊的老阿姆，告诉她要加多少奶。”

Ash建议我去广西各地时，一定要好好在夜市走走，去过之后就知道到底什么是广西爆炒。

玉林：最好的牛料部位

刚到南宁时，我跟一些朋友打听本地餐厅，比较年轻的几个不约而同地都推荐了一家，名叫“侏罗纪爆炒生料”（下文简称“侏罗纪”），它已经至少连续两年排在了大众点评南宁必吃榜的第一名。老牌的两广菜餐厅“好友缘”行政总厨李文勇也向我推荐了这一家：“这两年南宁人吃爆炒生料最火了。”

爆炒的疑问还没解决，现在又出现了“生料”两个陌生字眼。我们在元旦假期的一个中午跑去位于三兴花园小区的这家店，远远地就看到门前人头攒动，排队的人已经从店里排到了小区的马路中央。每一组人都举着托盘，等着到大冰柜前自选食材。在冰柜上方的窗户底下，四五个服务员正麻利地在各自的砧板上切肉和内脏，源源不断地往冰柜里补充。广西人所谓生料，指的就是这些新鲜的肉食材料。可是我看不懂都是些什么部位，抓住一个服务员问，她不耐烦地说：“左边是牛，右边是猪。”再问就把头扭向一边，有种“不会挑就别来吃”的架势。

李文勇告诉我，这样新出来的江湖小店，跟他熟悉的餐饮企业是两种打法，他自己也很好奇这家店是如何做到现在的好口碑的。“其中有一点无外乎选料一定要新鲜。”他建议我先从原料入手，“广西人非常喜欢牛杂，各地都有自己的吃法。”如果一定要挑一个最好的，他觉得应该先去玉林看看，“玉林的口味偏清淡，无论是牛杂还是白切都很有名，吃的就是食材的本味”。

“侏罗纪”的店员麻利地切肉，源源不断地供应给顾客挑选

李文勇推荐我们去玉林找美食达人七哥。七哥大名叫吴靖，因为在家族里排行老七，后来朋友们都管他叫七哥。七哥特别热情，中午还在河池的老丈人家吃饭，放下碗就赶路回来，带着他的一个外甥，开了两辆车赶到火车站等我们，其中一辆还是“全玉林唯一的一辆”黄色宾利跑车。

七哥开宾利来实属“不得已”，他打开SUV的后备箱，在河池买的几个泡沫箱装着新鲜牛肉和鱼，已经没多少空间再装我们的行李了。“现在天凉了，中午吃炒牛杂热闹一点，晚上我们喜欢打火锅。”七哥拉着我们直接去他的“七兄哥”排档店里，原本以为他只是一个财大气粗的美食爱好者，没想到他自己开了小小的餐厅，做菜比专职的厨师还要拿手。他一进店，厨师们就围过来看他带回的好货。“河池那边中午刚宰好的牛。”他掏出牛脸、百叶、小肠和其他内脏，还有牛腩、吊龙和前后腿肉等。这天他叫了几位朋友相聚。来之前大家只知道今天有新鲜的牛料，没想到看见他穿着皮衣和白裤子正在厨房里亲自操刀：“今天七哥下厨啊，有口福了。”

当晚吃牛肉火锅，他挑了最好的一块花腱子肉切成薄片。“这块肉切完会粘在刀上，里面没注过一点水分，”他说即便在广西也很难买到这么好的牛肉，“很多地方会在屠宰之前给牛灌水。”在切好的牛肉片里加点油拌匀，平铺满一盘，透亮的深红色中间夹着雪白的筋，显得极为新鲜。肉片只撒姜丝，其余就等着下锅煮。煮火锅的是清汤，味道靠的是他另外调的味碟。蒜苗、芹菜和香菜，这三样是玉林人吃生料的必备，爆炒时当作料，打火锅就做成味碟。先下锅爆香，加水煮开，只加一些酱油和辣椒，口味之清淡，超出了我的预期。我在味碟里又加了一些酸辣椒，这才觉得滋味平衡了，仿佛我比他们更像广西人。

摆在桌上的还有一盘特别惊艳的，是牛百叶、牛肚和小肠的组合，切成了麻将块大小，腌在油和姜丝里拌匀。这一盘粉嘟嘟的十分好看。牛百叶是淡青色的，牛肚肉乎乎的一面是乳白色，另一面稍显粗糙，小肠则整个是冰激凌粉，里面是满满的油脂，代表着它的品质上乘。

南宁的爆炒生料吃的是一种家常味

牛杂涮锅颇讲究时间。“牛百叶在锅里游来游去，”七哥拿筷子夹着在小火锅里来回几下便将百叶涮熟，“好多人说你们玉林人吃牛杂，怎么都嚼不动，只能囫囵吞下，那是因为他们时间没掌握。”乳白色肉肉的牛肚，在玉林有个奇怪而郑重的名字，叫作牛刚贤。“煮到皮往回缩，肉卷起来了，就是最好。”煮好的牛刚贤非常脆嫩，有嚼劲，它和百叶都是玉林人的最爱。

那个油脂饱满的牛小肠也特别有意思，粉嫩无比，煮起来也娇贵。七哥的朋友跟我说：“要煮两分钟，不多不少两分钟。”为了验证它的口感，我在手机上设置了倒计时，没想到铃声跟这位朋友心算出的时间几乎完全吻合，心想玉林人可真是拥有很多吃牛杂的技艺。两分钟后的牛肠，油脂已经饱胀地溢了出来，恰好处在油脂香气四溢和口感嫩滑的交界点上。那一口真是丰腴的香。

买回河池红水河的鱼，七哥做了油炸椒盐和酸笋番茄带汤汁炖的两种，“平时不赶时间可以慢慢地煎，煎得鱼肚子鼓起来，吃的时候就是外酥里嫩”。另外他让店员提前烤了只鸡下酒，大家喝白的，他一个人拿着洋酒自斟自饮。

他笑称自己因为不喝白酒，所以每次去老丈人家都很局促。“我结婚的时候，娘家人都没来的，我老婆的爸妈都不同意她跟我结婚。”七哥告诉我，这些年的财富积累都是靠在广西各地做大大小小的工程，后来在河池认识了现在的太太，“她在当地是做老师的，家里人觉得做工程的都不可靠，怎么能连工作都不要了，跑去玉林”。不过七哥早年也是中学的一名体育老师。后来他眼见着周围的朋友做生意风生水起，索性也改了行，“那时候认识很多社会上的大哥，很仰慕，尤其是看香港电影，里面的大佬总是会做一手好菜，那个是我最羡慕的”。

大佬没做成，做菜的手艺倒是不断精进了。按照他的说法，能做菜并能开饭店，主要是因为自己对吃的要求很高，“外面做的都达不到我的要求，所以只能自己做”。他觉得玉林的厨师技艺讲究的不过就是一个选料新鲜，“玉林人吃牛杂，吃白切鸡、白切鸭，只要原料好，做得就好”。

好料与“清”的传统

第二天一早送完孩子上学，七哥又带着我们去了他喜欢的几家炒牛杂店。有些人一见面就热情地呼唤他“七哥来了”，有些即便不知道他的名字，但看到是熟面孔也会点头示意，好像玉林的餐馆没有一个他说不上话的。“太上牛料店”老板陈礼东虽是2018年才搬到现在的店铺位置，但是早年一直做晚餐和深夜的排档生意，七哥那时候就是他的老主顾。“他一晚上可能会去好几个局，到我这跟朋友汇合时，他肯定是那个买单的。”陈礼东说。

玉林的七哥不仅是美食达人，也是制作炒牛料和“福绵鸭”的高手

“太上牛料店”的食材分成牛料和猪料两种价位，跟南宁的“侏罗纪”相比，实在是“界面友好”太多，店员会帮你选择和搭配好食材。七哥告诉我，玉林人来牛料店，首先吃牛，“猪是给外地不吃牛肉的，或者老人小孩一类咬不动牛肉的客人吃的”。我们选择了牛，店员搭的也跟前一晚吃的一样，在一只小盆里分四个区域分别放好薄切如刀片厚度的牛肉片，以及牛刚贤、牛百叶和塞满油脂的牛肠。所有的材料都是早上新鲜切好冷藏了而已，厨师开起了大火烧水，这才不紧不慢地往牛肠上加了自制的柠檬酱料、姜末和几种常见调料，待水一开，先让牛肠和刚才加的调味料下锅，焯至七成熟，才接着下另外三种牛料。七哥告诉我，焯水是炒牛料前的必然步骤，“像牛肠这样的部位，水分是很多的，焯完水它的肉质才会更紧致”。大火旺油里，下完姜末和蒜苗、芹菜，牛料直接往里扣，厨师几下掂锅，把这些材料和调料迅速混合均匀，用不了一分钟时间就可以装盘出餐，其间还加了一道芡。

后来回到南宁采访时，听到有厨师夸奖玉林人：“这么多牛杂炒熟的时间都不一样，但人家一分钟之内就能把所有原料都炒到最佳状态，中间可能相差几秒钟，味道就变了，这个控制能力真是厉害。”七哥说，炒牛杂一定要从下往上吃：“牛料蘸了油才好吃，不然干干的。”牛肠又一次绝了，既油又嫩，百叶和牛刚贤则是薄与厚的两种脆，牛肉在里面起到的是一个最家常和过渡的作用。在玉林吃炒牛杂，别忘了还要喝一碗牛血煮韭菜汤。

不过这个味道还是挺出乎我意料的。除了柠檬酱外，牛料里只用了蒜苗和芹菜，香气一出，让我觉得这口味跟我们北方的都很接近，已经找不到我刻板印象里广西菜的酸辣影子了。我问七哥，这是不是更接近广东的味道？没想到他平时口头禅总是“两广”“两广”地这么叫着，这时候反倒认真起来，告诉我说这是玉林味，不是广东味。

为了证明这是玉林味，他不惜在冬天专门搞了一只鸭子过来，要现场做玉林有名的“福绵鸭”。福绵鸭是玉林福绵区的一道传统美食，做法类似于白切鸡，玉林人通常在夏季才吃。福绵鸭跟白切鸡一样，要在80摄氏度的水温里“三起三落”，煮过之后立即浸冰水，以保持鸭肉的紧实鲜嫩。但它的配料比较特别，鸭子切完，配上鸭肠，以及姜丝、黄豆和腌的小青椒，再淋上七哥自己炼的花生油和以白酱油为主料制作的酱汁。“玉林人都是把油买回来自己炼一道，加上香菜、香葱和花生，炼过之后才觉得够香。白酱油也要处理过，不然酱油味道太重，也不是玉林人喜欢的。”他费了大半天的工夫做完福绵鸭，终于明白该如何总结玉林味道：“就是一个‘清’字，要尽量少用重调味，口感清爽柔和。”

玉林的白切鸡也特别体现选料“精”和“清”的特点。南宁的“家味村”餐厅是从玉林口味起家的，餐厅第二代接班人钟宛玲告诉我，广西白切鸡十分讲究鸡的香味和鸡皮的脆度。“鸡的喂养也很讲究，要在山里面去跑，去上树这些要求就不用说了。此外，鸡至少要养满200天才能累积足够的香味，要养到鸡爪上退化的第五个脚趾尖变得特别尖、特别硬才行。”钟宛玲告诉我，白切鸡如果选用母鸡，必须下过第二次蛋才好，“第一次下蛋的鸡还是很瘦的，等它再养一段时间，肉质才会变得更紧实中带嫩滑”。如果用的是阉割后的公鸡，那更是要养够300天，“香味更浓郁，而且更有嚼头”。

“家味村”餐厅的白切鸡用料非常讲究，做出的白切鸡皮非常脆嫩

广西的三黄鸡讲究嘴黄、毛黄、脚黄，白切出来，那黄澄澄又饱满的状态实在诱人，一入口，鸡皮很厚很脆嫩。玉林的白切鸡与广东的区别还在于蘸汁。“广东蘸姜蓉比较多，广西人用沙姜酱油。”钟宛玲说，沙姜酱油有更多的辛辣味，这一点就跟广东区分开来，酱油也要自己炼过的口味才对，“把商业酱油拿回来，里面加上红葱头、蒜米、青葱的葱白、小黄姜，不断地在自己炼的花生油里炸，把这些辛香味融合到酱油里”。

沙姜酱油同样可以用在玉林的另一道传统白切猪手上，猪手切成薄片，撒上香菜、酸荞头、泡椒丝、花生豆，蘸上自己炼过的沙姜酱油汁，是一道非常清爽的夏日美食。

柳州：工业城市的牛杂吃法

柳州是我们从南宁去往桂林的中途站，从饮食特点上来讲，柳州常常与桂林合并在一起，被称为“桂柳”，代表着桂北的酸辣风格。而跟桂林相比，柳州的特色集中又明确。柳州名厨委主席黎元龙是螺蛳粉的市级非遗传承人，他告诉我，柳州饮食的一切特点都离不开酸笋螺蛳的汤底、辣椒和酸料的使用，“我们把小的灯笼椒晒干，香、辣、红。辣椒也整颗来泡，可以跟豆角、姜等泡在一块，一年四季都可以当作配菜的酸料来用，炒菜的时候就加一点进去”。

从玉林到柳州，味型的差异性显得特别大，这一点倒是恰好印证了广西饮食分散的特点，不过说到牛杂，两地终于找到了共同点。“新实惠牛肉牛杂火锅”（下文简称“新实惠”）是当地一家开了十多年的连锁店，老板招志杰从夜市的摊位开始做起，慢慢做到了现在的规模。“柳州人吃夜市是很多的。”招志杰说道，柳州是一个工业城市，晚上十一二点在外面吃饭的人还特别多，“不是柳州人不睡觉，是柳州人三班倒，那时候恰好是交接班时间”。除了牛杂，柳州人最爱螺蛳粉、鸭脚煲和炸成大大的银耳形状的鸡蛋，都是一些适合夜市的平价又能饱腹的食材。

柳州人喜欢用火锅的方式涮牛杂

在“新实惠”里看明档里摆放的肉材，比老派一些的玉林显得丰富许多。牛料里多了牛骨髓、牛筋、胸口油这些常见部位，在黄喉的基础上，还额外分出了靠近气管的一段，叫作顶喉。牛的上颚叫作天梯，肺与肝之间的长条瘦肉叫作隔山肉，除此之外，还有好些没见过的名字，一问才知都是一些超越常规接受能力的特殊部位。招志杰看我一脸惊愕，觉得少见多怪：“这些都是店里最畅销的，吃的人可多了。”

“新实惠牛肉牛杂火锅”的选料非常新鲜

柳州的牛杂锅底用的就是黎元龙提到的酸料，涮肉之前，通常先喝一碗带上红油的酸汤，跟螺蛳粉和鸭脚煲的味觉系统一脉相承。开始涮牛杂时就要注意下锅的先后顺序了，绝大多数的牛杂耐煮，之后再下牛肉，时间最短的是百叶。

除了火锅之外，店里还有凉拌和热炒两类牛杂呈现方式。冬天里大家多吃热炒，招志杰说，热炒也分干锅和生炒两种：“干锅是焯水再炒的，最后不留一点汤汁。生炒就是新鲜的什么调味都不加，直接大火来炒。”从做法的细分上看，比玉林又多了一层讲究。

店员帮我们配了一些生炒的牛料组合：牛百叶是一盘牛料的定海神针，毋庸置疑地第一个被铺进了盘底；带筋的牛腱子代表其中肉感和香气的部分，这也跟玉林的选择一致；除此之外，还要按照脆的、嫩的、糯的这几种不同的口感进行搭配，比如牛天梯、黄喉和脆肠负责脆，牛心和牛舌负责嫩，牛筋也一定要加一些，“吃起来口感糯糯的”，最后再加一段肥肠，“嚼到后面会有些回甘”。这里面没有对烹制时间要求很高的充满油脂的牛肠，所有材料都可以一起下锅。生炒的要义是一定要有口大锅，颠锅时总有火苗蹿得老高。

“新实惠”的生炒牛杂没用酸笋或者过多酸料，呈现的是生料自身的新鲜原味。后来在步行街上的“眼镜味道”餐厅里吃了炒牛杂的另一个版本，牛杂提前焖过入味再制成了干锅，更体现这座工业城市较为粗犷的街头特色。

柳州的生炒牛杂注重不同食材口感的搭配

大锅旺火自不必说，炒牛杂时需加入蒜米、芹菜丁和绿色的泡椒。除此之外，主厨林家覃还给我们准备了招牌的酸菜炒大肠和糟辣罗非鱼，“全都是体现柳州酸辣特色的”。酸菜炒大肠里的酸菜是店里自己腌的，另加红绿两色泡椒。糟辣罗非鱼则用到了因螺蛳粉而被全国人民熟知的酸豆角，以及红色泡椒，除此之外再加发酵过的辣椒酱，以增添糟辣的香味。这几道柳州家常菜都显得色泽浓郁、口味厚重，林家覃自豪地说，虽然“桂柳”总是被拿出来一起说，但是柳州人更实在大气，“桂林菜都是小小的，但是柳州菜都是一大份一大份的”。

桂林：清秀与生猛

去桂林之前，我已经被灌输了很多对桂林饮食的想象。大餐厅讲到最能代表广西的酸辣味型，都会说这是桂北的经典味道，做得最地道的那肯定得在桂林。对于被很多人看好，并且有希望成为下一个“网红爆款”的广西爆炒店，大家也会认为，桂北才是爆炒的发祥地。再加上柳州已经积累起了对于酸辣和火爆的印象，心里不自觉地就预想到，桂林一定会有个生猛的加强版本。

饮食讲究的桂林人刘智伟告诉我，老桂林的经典菜一定不是酸辣的

但是一到桂林，穿行在漓江山水之间，才意识到自己真是太以偏概全了。桂林市中心即在著名的两江四湖景色之中，在市区乘船游江，可以直达著名的象鼻山，还能在榕湖和杉湖的苏式园林间眺望白崇禧和李宗仁曾经的府邸。带我们了解桂林饮食的刘智伟，父母是广西师范大学的老师，学校其中一个校区位于伏波山和桂湖景区之间的靖江王府里，他从小就在市中心的核心地带生活。刘智伟告诉我，桂林人对吃远比外界想象中更讲究。就比如他的家族里，他妈妈的姨母曾经在白崇禧的府上做过奶妈，见识过当年桂系军阀最精致的官府菜，这位外祖姨母终生未婚，解放后跟着他们一起生活，把对吃的认真态度传承到了几代人之后。“老桂林的经典菜一定不是酸辣，而是黄焖鸡和豆瓣鲤鱼。”刘智伟告诉我，豆瓣酱是自己发酵的，鲤鱼不能去鳞，要现杀现炸才好，鱼鳞是酥脆的，鱼肉还很鲜甜。黄焖鸡和现在湖南菜的流行做法也不一样，一定要用香菇粉来提鲜，里面还要加干笋，“整个的风味都是特别香、充满自然味道的”。

作为历史上的岭南西部重镇、曾长期作为民国时期广西省会的桂林，在解放后成了最早一批对外开放的国际旅游城市，再加上与湖南接壤，深受湘菜的影响，让桂林的饮食体系具有多重层次感。桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭告诉我，桂林的“酸辣”之后，至少应再添上“干香”二字：“桂林的干锅也特别多，除此之外还有各种蒸、炖、卤、扣，像黄焖和红烧这两种做法也都特别有特色。”

只是这些做法，听上去都不新鲜了。外面都在传说，广西味道的引领者在桂林，那为什么真实的桂林还在墨守成规？这个疑问直到跟厨师们聊起桂林往事才逐渐有了答案，这件往事就是桂林的野味。

桂林传统菜腊猪脚焖鳅鱼

山清水秀间，潜藏着凶猛动物。听老厨师们讲起他们烹饪过的飞禽走兽，有些光是听听名字，就已经让人汗毛立起了。制作野味最大的挑战是如何去除异味，烹制的时候要烘托出野味本身的鲜味，用黄焖或者红烧最多。听到这我终于恍然大悟，桂林各种老技法一直被保留下来，不是因为技巧本身，而是因为食材的特殊。

传统技法与爆炒

可是没有野味的今天，桂林的饮食特色如何立足？在这个问题的基础上，我终于找到了传统技法与“酸辣”流行趋势之间的相通点。

比如桂林非常有代表性的醋血鸭，跟紧邻桂林东北部的湖南永州血鸭有一脉相承的关系，都是在爆炒鸭肉时淋上新鲜的鸭血。桂林的版本是在湘菜基底上增加个“醋”字，现在有些人会直接用醋来调和鸭血，替代永州血鸭在鸭血中加入沸水，防止其凝固的方案。但传统的桂林醋血鸭用的并不是醋，而是“酸坛子”里的发酵酸水。“它是自然发酵的，风味会更加柔和。”“大桂林”餐厅老板唐春梅向我们介绍道，醋血鸭的制作讲究的是挂醋血汁的时机和手法：“挂汁要均匀。煸炒好鸭肉后，要先冷却到八成热度时，才能撒醋血。因为鸭子表面会渗出很多油脂，温度过高时，醋血很难在油面上卷裹均匀。”我们在“大桂林”吃这道菜，鸭子上还撒了酸辣椒、仔姜和苦瓜，唐春梅说，这是用辣和苦来解腻：“变成了一种复合的味道，既下饭也下酒。”

“大桂林”餐厅制作本地特色饮品恭城油茶

“椿记烧鹅”的招牌菜脆皮鹅常被看成广东菜，总经理向仁国告诉我，脆皮鹅的做法跟广东显著不同：“广东的烧鹅是一次成形，我们的烧鹅要反复淋油，才能有现在这个脆度出来。”不仅如此，脆皮鹅还有一个更关键的步骤，就是它的腌制。“我们会用桂林本地的腐乳加上广西的香料，鸭子的味道跟广东很不一样。广东偏酸甜，我们是咸酸。”向仁国告诉我，这个酸味可以说是桂林酸的一个代表。“整个广西都爱吃酸辣，但是大家的具体风格不太一样。比如南宁受粤菜影响比较大，它的酸辣是偏甜的，到了桂林，酸笋会和腌辣椒、酸姜做一个结合，呈现出来的是咸鲜味的酸辣。”

“椿记烧鹅”的禾花鱼肉质鲜美，是桂林人非常喜爱的一种鱼

以这样的眼光来看待当代桂林菜，或许能更好地理解为什么阳朔的啤酒鱼会走红。“啤酒鱼就是典型的黄焖做法。”“椿记烧鹅”技术研发总监石勇文向我分析道，最传统的啤酒鱼用的是漓江上带鳞的鲤鱼，先煎再烧，把鱼鳞煎得又香又酥脆，再用辣椒、番茄和各家调味的酱汁一起焖。“啤酒鱼是用架着炉子的铁板来装的，鱼肉鲜嫩，酱色浓郁，非常下饭。”

可惜的是，鲤鱼因为卖不上价钱，逐渐被商家抛弃，人们改用昂贵的桂鱼或者剑骨鱼来做，原本能体现桂林黄焖传统技法和漓江江鲜的啤酒鱼，最终变成了只有外地人才吃的游客菜。而本地人吃漓江鱼，则更为朴素和高性价比。

我们在与叠彩山隔江相望的“境界渔村”餐厅吃江鲜，店里最受欢迎的是像黄鳝骨、马尾骨这样的野生漓江鱼，鳜鱼也是以野生为第一要求，不追求个头和分量，鱼都是小小的一条，这些野生鱼常混在一起做成汤鲜味美的杂鱼煲。另外几种野生的哈巴鱼、川条子，以及桂林有名的稻田里生活的禾花鱼，也会混在一起做干炸和椒盐。如果是做啤酒鱼，也会选择黄鳝骨，个头不大，但是刺少，同时肉质细嫩鲜美，一份上来有三四条，本地人追求的是味道美而非形式美。

“境界渔村”餐厅临着漓江，以吃江鲜为特色

在桂林眼花缭乱的饮食结构里，我们似乎忘了此次到访的初衷。那么，桂林究竟有爆炒吗？“谷坡小院”是桂林一家融合湘菜餐厅，主厨秦连富是本地人，能够对比擅长爆炒的湘菜来评价桂林菜。他告诉我，桂林人也热爱牛杂，把牛的内脏叫作“牛八宝”，传统吃法是用来做火锅，现在外地很多桂林小吃店或者餐馆都会以“牛八宝”作为名字，表示自己的桂林身份。“爆炒是汤锅牛杂的一种演变，烫着吃腻了，就改成炒着吃。”秦连富说，相比用油量大的湘菜爆炒，“桂林爆炒”算是一个温和的存在，“爆炒要火猛火快，不能在锅里待太久，不然肉就出水变老。湖南菜油重，用油包裹，防止肉出水。桂林不用这么多油，对厨师要求就更高了”。

他觉得爆炒跟牛杂特别搭。“不是什么材料都可以做爆炒的，比如青菜，含水量很大，永远炒不干。牛杂就特别合适。过去人们吃烫的牛杂，吃的是里面的鲜甜味。现在用爆炒，把味道快速呛到食材里，这样既能吃到鲜甜味，还能吃到锅气带来的油香味，同时还可以在里面加辣和别的味道，能受年轻人喜欢绝对是有原因的。”

南宁：回归家常

在广西跑一小圈了解完生料食材和爆炒做法，回到南宁，只差感受夜市的气氛了。

南宁有好几个像样规模的夜市，其中中山路夜市历史最久。Ash说小时候跟着爸爸常去中山路夜市吃饭，无论是吃牛肉串、卤鸭头，还是烤鱼，都是坐下来能慢慢吃很久的地方。现在的夜市跟过去不一样了，很多本地人说变成了千篇一律的外地网红小吃合集，打卡的意义超过了吃饭本身。我们去的那一天，恰好赶上了南宁今冬的最低气温，晚上甚至有点凄风苦雨，不过夜市场面依旧热闹，看着很多年轻人光脚穿拖鞋骑着电动车跑来跑去，我打心眼里被他们再冷也要逛夜市的激情打动。

带我们去逛夜市的是DNA Bartending Group创始人、调酒师王谦。因为工作关系，他长期过着昼伏夜出的生活，逛夜市时正是他一天中精力最旺盛的时候，他计划带我们一气呵成地吃到所有的本地精华。

即便是最冷的冬天也挡不住南宁人逛吃夜市的热情

首先是浇了山黄皮酱的老友肉馅卷筒粉。紧接着是应我要求点的豆浆和油条，在上海时高颖告诉我，每次回柳州，她都要先去夜市吃一份再回家。以前不知道为什么广西人能把别人的早餐做成本地畅销的夜宵，等到自己想在上海的店里复刻豆浆才发现，上海黄豆磨出的豆浆远没有广西浓郁。

王谦觉得夜市上再无值得体验的特色碳水，我们开始转战饮品区。首先来一杯降火的雷公根凉茶，别人都是把绿色小伞叶子的雷公根和甘蔗一起榨汁喝，王谦要求老板来一杯雷公根纯享。它的味道并不难接受，更多的是草本植物的清冽。接着是酸嘢，青芒果、油柑和鲜橄榄，拌上酸梅粉、辣椒盐等。没想到那家店给的口味极辣，盖过了芒果的清爽和油柑的酸涩。“正是来一杯王老吉的好时候，”王谦让我感受一下真正的药材凉茶，里面只有仙草、金银花、布渣叶等等，“平时你一定觉得苦得喝不下，但辣的时候应该感觉还好。”

吃完这些，他带我们去了几条街外的一家嗍螺小店。店门口分类盛放的螺已经不太多了，我们包圆了最后的蛏子和沙包螺，一个用老友炒，一个做汤，另外各点一份辣螺和香螺，分别用椰子、假蒌叶、香茅和姜丝白灼。最后再点一个牛杂，王谦让老板用紫苏来炒。

叶片厚厚的假蒌味道十分特别，给略带腥味的螺调整出了端庄的感觉，紫苏炒牛杂也减轻了肉中的些许腻味。我觉得他很会挑地方，我从没吃过这样的几种组合，以前只知道假蒌叶是包越南春卷用的，紫苏在广西也常跟螺蛳汤或者炒菜来配，或许是因为他的职业是调酒，所以对味道的搭配有更强烈的感受力吧。

“其实我平时很少社交。”王谦身穿酱豆色风衣，头戴一顶黑色宽边礼帽，中长发在脑后绑成一个整整齐齐的髻，走在南宁冬夜的街上，绝对是最精致时髦的打扮。他告诉我们，吃夜宵都是因为有外地朋友过来，比如其他城市跟他同频的调酒师来南宁客座调酒，他这时一定好好张罗。王谦说，他按照全国最高的标准经营，是南宁唯一一家禁烟的酒吧，再加上价格比别人家高，在点评网站上收获了一些低分评价，客人觉得他曲高和寡。“那也没关系，总是会有那么一小撮客人是认可我们的，这就够了。”

有了所有的这些铺垫，我们终于要去奔赴为餐饮人所好奇的“侏罗纪”爆炒牛杂店了。

去时是一个工作日的傍晚，排队没有节假日时夸张。但到了大冰柜前还是有点傻眼，我只记住了牛杂一些部位的名字，但是没记住它们的样子，现在没了指示牌，能发挥的空间大打折扣了。我记着玉林七哥当初的教诲：“最好的生料是牛的，猪是给不吃牛的人准备的。”所以我只挑了最熟悉的牛肉、百叶、牛肠和牛刚贤。

“微辣就是正常辣，你要什么辣？红薯叶、空心菜、油麦菜，你要什么菜？”收银员一边称重，一边快速问道。我问她老板在哪，她头也不抬地答道：“老板不来，联系不上。先去找座位，取餐等叫号。”她旁边的一堵墙上写着大告示，大致的意思是厨房太吵，工作节奏太快，所以服务员说话声音大、语速快，如有不适请见谅。

明厨明档跟餐厅连通，非常方便我站在灶台旁边观望。灶台边的配菜区里不外乎干辣椒、鲜辣椒、刨成条的芹菜和蒜苗，调料也就是蒜米、姜片、腌辣椒和几种提前调好的酱料。厨师大火颠锅，所有材料一齐下锅翻炒，其间加入各种配菜和调料，倒像是没什么特别之处的样子，唯有那一身奋力使用锅铲的力气，仿佛用得越多，就有越足的锅气萦绕在牛料之上。

爆炒生料店是近几年流行于广西的新餐厅类型

这一盘确实不错。除了百叶稍硬，整体味道吃着特别熨帖，盘里的汤汁不算薄，按照七哥的要诀，要从下面往上吃，蘸足了油，牛料润润的才好吃。这家店还提供自助的米饭、米粉和豆芽菜，味碟也是自取。我烫了一些米粉，再涮了豆芽菜，等吃完了牛杂，再用蘸料拌一个粉来吃。这顿饭说不上有多惊艳，但鉴于我的心理预期已经被拉得很高很高，吃完之后我仍觉得这是舒服的一餐，我觉得它的确是不错的。

没想到我还是吃得有些不对。做室内设计的赖赖是南宁的民间美食达人，她听完我的爆炒生料寻味记，连说应该再去重吃一次。“首先，只选牛料就是不对的。”赖赖说，按照她多少次尝试的经验，生料中猪料和牛料的比例应该三七开：“牛为主，猪为辅，其中肥牛又该占牛料中的三成。”其次，生料中要按照脆、韧、软、嫩兼具的原则各挑合适的料进来：“天梯、黄喉、刚贤，这都是脆的，你没选错。但是牛肚、板筋这些韧的你没有选。还有猪肚、猪肝、猪腰、隔山肉这些软和嫩的也一样要选几样，这样才能保证口感的均衡，吃到最后，吃出来的是肉里面的甜味。”

另外，吃粉也不是最佳的选择。“广西哪里都有粉，在那里吃粉没必要。你应该把肚子留给它的米饭。”赖赖说，“侏罗纪”的米饭虽说是自助，但是堪称“点睛之笔”，“煮米饭的时候，里面一定放了油和盐，放的比例掌握得特别好，好吃，而且让你感觉不到它们的存在”。赖赖说，米饭搭配爆炒的汤汁，这俩才更绝配。

“其实啊，这家店的成功之处就在于日常。”赖赖评价道，“吃完之后，大家的反应没有特别惊艳，但是都会觉得平淡、舒服，我觉得这是特别可贵的。如果你觉得很家常，但是家里永远做不出来，这就成了人们反复光顾的理由。”

而这种日常，也体现在食材的选择上。“侏罗纪”的老板虽然神龙见首不见尾，但是懂吃的食客们和餐饮界的同行们都能猜到，他一定是默默地在背后严格把控着食材的新鲜度。“其实‘侏罗纪’不是最早出现在南宁的爆炒生料，”赖赖告诉我，在它之前也有经营不错的，但是有一段时间没有控制好食材的品质，“用了冷冻材料，顾客一下子就吃出来了，这样生意就再也回不来了。”

真是不禁感叹，这样一家广西的单品小店，背后是整个饮食系统的技术和观念在支撑，而表现出来的则是无限接近生活的平常。