*本文为「三联生活周刊」原创内容

十六位获得多项殊荣的“大厨”与八十四位灶台尘烟里的市井“小厨”，共同进行厨艺比拼，这样的场景让那个我们看到了一个真实的厨师群像。

文｜黑麦

这是一档名为《一饭封神》的美食综艺，一百位参赛厨师来自不同的城市，他们的背景不同，烹饪手法也迥异。其中的16位大厨，有着丰富的灶台经验，他们几乎都拿下过米其林星级，算得上是行业中的老江湖；而小厨们大多是“学院派”，有着与大厨们截然不同的成长环境，他们对于烹饪充满热情，却也喜欢标新立异。这些厨师中的大多数，几乎没有出镜经验，也不被多数人所熟知，但最终还是在社交媒体上引发了热议。

和以往的美食烹饪节目不同，《一饭封神》中既没有“治愈的故事”，也不强调夸张的烹饪视觉体验。它似乎剥离了那些被过度消费的情感标签和舞台冲突，反而将焦点纯粹地还给厨师本身。在赛场上，不同代际的厨师，用各自擅长的手法烹饪着“绝对传统”或“奇思妙想”，现场像是把真实的餐饮厨房搬到了节目中。

无论是大厨还是小厨，他们的基本功底都被展露无遗。节目中最小的选手，23岁小厨燃少，将牛奶、蛋白与脑花结合做了脑花蒸蛋；年轻的“光头伙夫”则是用漏勺当锅，在炭火上熏烤米饭；黎大厨绞尽脑汁，最后用惠灵顿牛排的方式制作出了黑牛肝菌，在接二连三的比赛项目，燃少坦言，这是一个“高压赛场”，他感受到了和真实餐厅里一样忙碌的焦灼感。

与以往的烹饪节目不同的是，女性厨师也占有不小的比例，从43岁才开私房菜餐厅的蔡孙美华，到知名纪录片《主厨的餐桌》中的“伦敦面条女王”；从专做延边家常味的厨娘，到充满川菜情怀的曾怀君，她们不仅在厨房中展现出细腻的烹饪手法，也用“艺术化”味觉搭配形成创新味道。她们的出现，也几乎让人忽视了曾经这个身份的性别前缀。

当厨师们从具有地理认知性的食材中选材时，传统菜系与新派菜系的比拼便悄然拉开帷幕。同一食材的不同烹饪方式，既映照出厨艺的迭代与风味的推陈出新，也隐约透露出年轻一代对于传统味道与审美的突破。老师傅执着于“古法”、“醇厚”与“传承”，而年轻厨师则试图以反叛打破桎梏，通过“方星墨鱼芦笋卷”和“推沙望月”这两道菜的比较，与其说中餐在年轻一代中式微，倒不如说它正在以一种新的形态重生。

不过，这种对立的冲突在“餐厅挑战赛”时也达到了高潮。在设计菜单时，年轻的厨师小花认为“焗猪扒的味道太过传统”，想在其中加入木姜子调味；随后她又想出把“炸”的做法改成炭烤。她的提议让做了一辈子传统菜的邵德龙颇感惊讶和意外，为此两代厨师展开了激烈的探讨，关于这一幕的讨论也由此延伸至社交媒体中。

但无论如何，今日的美食受众都与往日所有不同，在美食视频大爆发的年代，人们仅凭评烹饪技术和菜品的样貌，便可大致判断出一道菜的味道，厨房里也不再有什么秘密而言。由此，厨房的核心仿佛都转移到了做菜的人身上。正如名厨托马斯·凯勒所言，“菜谱是没有灵魂的。作为厨师，你必须赋予菜谱灵魂。”当然，在食物审美日益多元的今天，厨师的角色也正在发生着变化。厨师阿兰·杜卡斯认为，“最难教的并非烹饪技术，而是一个厨师应有的态度”。那其中包括对手艺的执着，对创新的追求，对食客的尊重，以及对食物的敬畏心。

在节目的一众厨师中，55岁的黎子安意外成为大众的焦点，这个连续8年入选亚洲前50排名的主厨，曾与阿兰·杜卡斯共同工作多年。在厨师比拼的环节上，当众多厨师为一道菜的调味争得面红耳赤时，厨师黎子安却不慌不忙地站在一边，打圆场，偶尔喝上一口啤酒，表现出与场内气氛格格不入的松弛与休闲，这些都与他在烹饪时的气定神闲与有条不紊形成强烈的反差。

专访黎子安

三联生活周刊： 所以你并不是烹饪专业出身的厨师？

黎子安：是的，我在加州伯克利读艺术和艺术史，那时候我就意识到，如果想做这一行，我可能需要具备外向的性格，但事实上，我并不擅长那种游戏。因为喜欢和朋友出去吃饭，又喜欢名厨阿兰·杜卡斯，所以我就转行做了厨师。我的父亲当时在经营着一家小餐厅，他很反对我做厨师这个行业。但我觉得艺术和烹饪是一样的，都是关于表达的，我一直认为烹饪比艺术更实用，也更贴近生活本质。

三联生活周刊：你曾和阿兰·杜卡斯一起工作，他在哪些方面影响了你？

黎子安：与罗布松（Robuchon）的标准化模式不同， 杜卡斯的每家餐厅都有独特的概念，并高度依赖主厨的个人创造力。他不会事无巨细地控制菜单，而是赋予主厨很大自主权，自己则更像一个把握方向和市场的管理者。这种模式尊重主厨的个性，但也对厨师技术有更高要求。这也影响了我后来烹饪的理念。经常有人问我做什么样的菜，我曾经给过很多种答案，法餐、融合菜、创意料理，但现在我会简单地说，我做我想做的菜。这样，食客就不会在吃之前给一道菜太多预设，而去感受它的味道。

三联生活周刊：你好像总在喝酒。

黎子安：你可能注意到了，我讲话很慢，虽然我没有被确诊过，但我觉得自己有些失读症和ADHD，喝酒能让我达到一种“还可以的状态”。我在节目里喝的是啤酒，日常我会喝威士忌，但我不想喝醉。

三联生活周刊: 你有什么想对年轻厨师说的？

黎子安：我从未有过任何厨房的工作经验，所以一毕业就失业，开始在小餐厅里积累经验，起初我做只是厨房的杂工，又没有薪水，不知道未来在哪里。后来我开始在真正的法餐厅工作，自认为很懂烹饪了，但走进厨房才发现，还要从基础的职位做起。除了厨房本身的压力和文化上的不同，行政总厨总是乱发脾气，像是一种权利的释放。我想说的是，作为一个好的厨师、管理者，经历过挫折是非常非常重要的，人被宠坏了，就会变得脆弱。

三联生活周刊：有什么味道是让你怀念的？

黎子安：在我童年时，奶奶留给我很多关于食物的回忆。我们一起逛市场，我在厨房里看她为我做饭，仿佛世界只有我们两个人一样。后来我决定进入厨房工作，她也是全家唯一一个支持我的人。她的拿手菜是港式咖喱鸡，这是她那代香港人融合各地风味的家常味道。

曾经的香港是真正的“不夜城”，工厂轮班、凌晨茶点，街头巷尾永远有人。人们工作辛苦，下班后需要通过吃喝社交来释放压力，这催生了繁荣的街头小吃和夜宵文化。我有一些五六十年代出生的朋友，他们如今的生活已经非常富足，却依然勤恳工作、毫不松懈。我想，这种状态本质上源于他们成长的环境——那段物质极度匮乏的岁月，在他们心中埋下了深深的不安全感。即便辛苦了一天，他们仍会选择坐在街头，吃一份简单的小吃。这些藏在巷子里的味道，给辛苦的人带来慰藉。

但鸡蛋仔、格仔饼、碗仔翅……渐渐从街头消失了，生活节奏变了，人们回家更早，那种因为拼搏而产生的释放需求减少了。更多的人选择在手机上释放自己，由此一些味道也随之消失了，这很可惜。

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排版：小雅 / 审核：小风

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