猪油拌饭，凭什么拥有最极致的“饭张力”？
作者：三联生活周刊（微信公号）
06-26·阅读时长14分钟
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同样是形容食物的卖相口味，“饭张力”与“饭缩力”将唤起感官冲动的主动权赋给了食物而非食客和看客。
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文｜孙欣
互联网每隔一段时间就发明一些新词语，这些新词语带着人群和时空的痕迹在网上流传，是一个时代的注脚。“食指大动”“胃口大开”“垂涎三尺”，在这个时代称为“饭张力”。相反，“清汤寡水”“淡出鸟来”“食欲全无”的新同义词则是“饭缩力”。一张一缩之间，仿佛能感觉到胃的容量也有相应的变化。同样是形容食物的卖相口味，“饭张力”与“饭缩力”将唤起感官冲动的主动权赋给了食物而非食客和看客。
《饮食男女》剧照
“饭张力”与“饭缩力”除了食物与观者之间的吸引与互斥外，还涉及第三个主体，也就是“饭”。饭在想象中默默地存在，无限量供应。看见饭张力高的食物，可以瞬间振奋吃下好几碗；饭缩力满满的食物，则连累米饭也一并被剩下了。饭是胃口的标杆，不论是新米还是陈米，长米还是圆米，煮得软些还是煮得硬些。一个胃有意愿装多少饭，由菜的饭张力与饭缩力决定。菜本身的体积和热量倒不一定是决定因素，红烧肘子就比一球冷冷的生菜更有饭张力，虽然前者的热量十倍于后者。
饭张力首先需要温度。喜爱温热的食物甚于寒冷的食物，这是人类学会钻木取火后获得的习惯。烹煮过的食物去除了腥臊，部分降解了大分子淀粉和蛋白质的长链，更容易消化。煮过的食物杀灭了大部分细菌和寄生虫，不像生食那样容易令人生病。煮食物的火堆便于取暖，厨房常是人们童年记忆中最亲切的地方。无论是古老的炉灶还是现代化的电磁炉，炉灶上的锅子飘出热烘烘的水汽，总带着锅里食物的香味：大米、豆子、鸡汤、排骨……自己最喜欢吃的在记忆中散发出真切的丝丝热气。因此滤镜学会了给食物笼上一层上升的白雾，力求增加饭张力。相反，被剩下的，遗忘的，缺乏温度的食物具有饭缩力。冷凝的炖肉，萎蔫的蔬菜，暗淡的汤水......都会让人觉得还是不要委屈米饭为好。
《深夜食堂2》剧照
冷却的油腻尤其是米饭大敌，如果米饭本身没有温度的话。美食家盛赞猪油捞饭，那饭是要雪白滚热的才行。饭没有温度，猪油就拌不开，将硬生生的米粒粘结在一起，无论有多饿也咽不下去。更高级的秃黄油拌饭也必须够热，否则冷腥粘腻，一无是处。没煮透的连皮肥肉饭缩力极为强大，无论是整块的惨白还是切片的惨白，让人看一眼就饱了。同样充满饭缩力的还有本该热着吃却冷却膨胀了的汤面。
金棕红色是饭张力的颜色。温暖的金棕红暗示着蜜糖，红烧，松脆的炸衣，香甜的酱汁，热烈的辣油，还有食物在温度的催化下进行美拉德反应的香气。声称饭张力满满的视频和照片，金棕红色都用得溢出屏幕，恨不得每样食物都在浓油赤酱或红油辣卤中打个滚。
暖色饭张力不是大鱼大肉的专属，色彩明亮的素菜小荤一样具有饭张力。麻婆豆腐，蒜蓉粉丝，同样具有强大的饭张力。尤其是麻婆豆腐，只是读到这四个字的组合，不必看见画面，肠胃已经自动腾出一碗饭的空间来了。但是，与金棕红取反的青白绿也未必没有饭张力。深绿色的当季绿叶菜，碧玉色的莴笋西葫芦，绿配白的荠菜冬笋，都是米饭的好搭子。“红配绿，看不足”，红配绿有张烈的饭张力。炒蚕豆里的火腿丁，冰糖肘子围边的小棠菜，大红大绿撞在一起，餐桌气氛一下就热火起来了。
《乖僻女的单人餐》剧照
色彩光谱中，最显饭缩力的是蓝色。2020年的一项发表在《前沿心理学》上的研究证实了这一点。这可能是因为自然界中可为人类食用的果实种子和肉极少有蓝色的，蓝色反而是一种“不可食用”的强烈警示，比如霉菌。格格巫总想吃掉蓝精灵，不是为了美味，而是想用他们煮有魔力的药水。如果格格巫是个美食家，才不会对蓝精灵下手。
蓝色饭缩力之王当推紫甘蓝。紫甘蓝富含花青素，未烹饪时是比较正常的暗红色，煮熟会变成蓝紫色。有人用紫甘蓝煮汤，得到一锅蓝紫色的浓郁汁水，令人生畏。与紫甘蓝共煮的，无论是排骨还是土豆，也都染上了浓郁的蓝紫色，本来面目难以分辨。虽然花青素据说对健康有利，但是因为它的颜色，心甘情愿地天天吃月月吃也没那么容易。同样被花青素连累的还有紫薯。有人用紫薯煮粥，为了加快煮粥进程，放一点苏打，结果粥煮成了可怖的蓝色，好象万圣节特供。
《爱情公寓》剧照
比蓝色更可怕的是墨墨黑，黑色衣裳能展示人神秘性感的一面，黑色食物的能量则正好相反，让人立刻没有胃口。没吃过墨鱼汁意面的人，会被墨黑的颜色吓退；也有约会专家警告说约会初级阶段不要在餐馆点墨鱼汁面，因为吃过以后黑黑的嘴唇和牙齿会让对方的好感减退。
菜式的质感也很重要。具有饭张力的食物不仅有适当的温度和美好的色彩，还要形状分明。东坡肉酥烂而保持棱角，比一盆稠稠的红色糊糊饭张力高很多。
图｜摄图网
婴儿吃的糊状食物会让成年人反胃，何况大部分食物打成糊后都会变成从棕黄到棕绿之间的一种颜色。但包裹食物的酱汁应该有一定的粘稠度，稀汤洸水一样缺乏饭张力。清水煮白菜豆腐不如勾了薄芡的荠菜豆腐羹。过分棱角分明也缺乏饭张力，像张爱玲在《相见欢》里描写的：“亮汪汪的一锅油，里面浮着几小块黑不溜秋的瘦肉”。肉火候不到会肥腻，火候过头，脂肪水分全部流失，干缩得硬邦邦，会被嘲成另一种东西。
饭张力与饭缩力，与天气和心情都有关。饺子好吃，如果大年初一吃到初五会看见就烦。清爽的秋葵蒸蛋，夏天有饭张力，冬天有饭缩力，全看当日气温。
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